SCAPPI - Opera - 1570 copia

DI M. BtA^TOLOMlO SCATTI. 19 na> perciò chefemprefi accommodera meglio per lo filo della fcbicn** che per altro loco , & pongaft nello f^edo fcn%a efìcrc rifatto > accom ^lodandolo in rnodo.cbe non giriy &facciafi cuocere a lento fo- co , & come comincierà a fentire il caldo ongafi la cotica con lardo . Ilche fi fa per confcruarlo morbido y & perche non abrufci;ma fc farà fcorticato,picno che farà faccia/i rifar neWacqua , et comefarà rifreddatojmpillottifi di lardo minuto > <&* facciaficuo cere con lento foco , & in qualunque modo farà cotto feruafì caldo. Quello che farà feorticato > con fugo di melangole, et oliucfpacca- tefopra -, ouer cipollette foffrittey <& quello che farà pelato , feruàfi cofifemplice. ^A quefti animaletti non ha da efier leuata la te/lay ne i piedi y ma uolendofotteflare lo feorticato , pieno che farà , pongxfì in un tegame di terra , douefia lardo liquefatto con brodo tanto che ne flia coperta la metà , et in quel brodofpetierie communi , et cipolle fpau ate iluerno , et te ftade altri frutti giungendola agrefio chiaro , 0 agrefio intiero , & moflo\ cotto , &pongafia cuocere in quefio modofotto il teslo } 0 nelfomoy riuolgendolo alle uolte di mo- do che pigli un poco di colore da amendue le bande,& cotto chefarà feruafì caldo con il fuo brodo >& con la fua compofìtionefopra . In quefio modofi può accommodare il cemictto, & il capriolino di latte, &*ancboil capriolino non nato nellafua fìagione > la qual comincia da Maryo per tutto Maggio , ufato a magnarfi da molti ftgnor i. Ver ale/fare, & arrofìire, & far molte uiuande d'ogni agio , cioè parte del capretto^ eccettuando la tefìa. Cap. LXXVllI* V olendo alenare iquarti dinanzi del capretto yjubito feortica- to l'animale ponganoft col foco in acqua che bolla y & fé fi uo~ ranno empire diherbuccie battutey f^etierie y uoua y e*r ca(cio y jarà in arbitrio , & cotti che faranno, feruanofi caldi confal^a uerdc 0 al- trofapore in piatti, jìleffati chefaranno ft potranno ancho foffrigge re con lardo,& ponerefu la grafico!a>&farne tutte quelle uiuande^ che fi fanno del petto di uitella nel Cap. 33. Trlaeffendo i quarti di dietro^ liquali richiedenotfefferc arrogiti nelloffedoyfubitofeortica ti faccianofi rifare nell'acqua che bolla } & cauinoft del brodo y lafcino fi rifreddarc, &impillottinofi di lardo minuto^ &poi s'infiedinq , rt