SCAPPI - Opera - 1570 copia

.SECONDO 1 î B \ d facciano/}cuocere, &feruanoficaldiconfugo dimelangole Copra * e con altri faporçtti . Si potranno ancho empire i detti quarti d'una copofitionefatta come quella chefi empie il capretto intiero nel cap* fopradctto.In quefio modo fipoffano ambo arrofìire t i quarti dinanzi & uolendofarpottaggio d'esfi quarti, taglinofiin pcïguolij&fac- cianof prima foffriggere in lardo liquefatto in un uafo, uoltandolifpcf fo,e tengafi tutto quell'ordine chef time ml petto della uitella nei capitolo $4. In tutti i fopradetti modifi può cucinare Ìagnello di lat te y pigliandolo però nellafuajiagione^ la quai è due uoltc ianno cioè la primattera, & Ìautunno. Ter cuocere la teïïa del capretto in diuerfi modi* Cap. LXXIX. P lglift la teflafubito morto Ìanimale, & pelift con acquei calda % &fcniaÇipcrmc%o Lutandola a più acque,& maggiormente in quelle canalettejequali molte uolte fon piene di uifeofìtà; & uoleru dofi empire, cauinofigli le cerneIle, & faccianofi perlejfare* tycomc . faranno fredde,taglinofi minute, & mefcolinofì con cafeiograttato > e> uoue battute, efpetierie communi, & menta, et maiorana,& pe- trofçmolo battuto, et rimettaf la detta compofitione nel loco, oue era no le ccruelle, et unifeafi la tefia infieme legandola con lo fpago* et facciafi cuocere in queflò modo in una pignata con tanto brodo d % aU tra carne, chefila coperta di quattro dita di uantaggio, et con effafia un poco di prefeiutto, efpetierie communi, et nel ucrno pongafi con ef fé delle prugne, et uifciolc feeehe,et una brancata di herbuccie battu te comefarà cotta * etXeflade in loco di prugne et uifciolc fecche % una(pina* onero agreìlo intiero>ct feruàfi cofi calda con ilfuo brodo fopra, T^on uolcndola però empire non occorrerà altro che nettarla di quel fanguacciò, et di quellafyorç'ttia cl) è nelle narici cuocendola nel modofoprafritto, et uolendola allofpedo,nettacchefarà y facciafi cuocere nel modo chef cuoce il capretto pelato al Cap.qq.etuolen dola aleffare, et arroflircfen%a effo, pelata che farà la teïïa, tengafi iordineche fi tiene in quella della uitella al Cap. 24. Volendola in^ dorare etfojfriggere, et arroflircfu lagraticola, netta chefarà,fac cianofene dueparti per poterla meglio nettare, et unificanofi le dette due parti infieme , etfaccianofi pcrlc[fare > et pèrlefiate che faranno » xauinofi dal brodo* ef lafcinofi rifreddare* ethabbiafi.unacompofitio