SCAPPI - Opera - 1570 copia

S t C 0 7s£ 2) 0 Z J ^ O tramenate confette di lardo > eîr dapoiìnnafipifi ,cioè inuolgaft ilbu- dellofioprale dettefette di polmonepedate yprincipiandoperb da un capo y & ucngafì inuolgcndofina tanto che lefette fiano coperte* & negano amodo d'un tocebetto di fiorerò nel uolger il budello fpo(uç riigijì fempre della compofltione^che fono Hate inuoltc lefette dipoi mone ; &fiaccionofi cuocere a lentofoco , bagnandole molte uolte di Strutto liquefatto , & cotte che faranno Cernanofi calde con unfapo- retto Copra fatto di agrcflo , Toccavo , efpetieriç , ma uolendole con la rttCydapoi che faranno (pedate al modofopradetto>piglifi di quella co pofìtione duouc battute } & circondinoli effe budelle > & inuolgafi la rete intorno legandola coni l filo, Sfacendola cuocerepian piano a lento focofin a tanto che la compofittonefia ferma,&bagnifi diftrutn to liquefetto dandole il foco più gagliardetto , & cotta chefarà ,fier~> uafi calda con Ijmoncelli tagliati fopra. dia quando le hudcIlefaran- no di capretto di latte y non occorrerà fenderle > mafolo (premerne quella materia eh'è dentro^ laquale è bianca. "Per cuocere le trippe., & polmone di capretto in uno altro modo. Cap. LXXXU P tghnJjì le trippefeny x a e/fere fpiccate dalla fua reticella, & ac-* concinofi con l'acciaiolino da macellari \ouero c on unofililedi fer Yo lifeio di quelli che fi lauorano le calzette ad ago , in modo che ri- mangano tutte infieme con la rete ,e (paccate che faranno , lauinofi in più acque % ma perpurgarle meglio, ponganofi le trippe come fa** ranno lanate lafeconda uolta in unforatoro di rame , che habbia i bu- fa larghetti con un poco difai bianco , e sbattanofi con la mano effe trippe fina tanto chefi uedrà 3 che la morchia efea dìefli bufici ; rila-* uinofi poi in piu acque , &faccianofi perleffare in acquaficn^afiale con il polmoncinofina tanto chefilanoWZ$ cotte,& cauinofiì dal bro do, e taglino^ in pe7guoli,& cofifiacciafi del polmone^ pongafì ogni cofia in unapignata y o in altro uafio con tanto brodograffo d'altra cat ne j chefiìiano coperte, giungendoti un poco di prefciutt.o , & come faranno cotte , pongauifi pepe , cannella, ^afferanno, &herbuccie battute, & fernanofi calde con ilfuo brodo. ÏEftadeft può mette- re con effe unajpina y ouero agresto intierofen%a anime >& non ui fit ponendo prefcmtto > fi poffono incorporare con uoue sbattute , cafiçio grattato >&conefiie trippe prima chefii catino dal brodo 3 ui fipo r trebbe