SCAPPI - Opera - 1570 copia

f Ë Ç 9 1% D 0 IIB H,0 L Ifbpradetti animali quando cominciano a pafcolare nonfono CÙ ft buoni come quelli di latte fin'a Unto che giungano all'età di Jèimeft,& ambo all'anno,Ufiagione delli quali animali comincia dal fine d'Agoflo per tutto Décembre, & uolendo arrofiire i detti cigot-, ti , fpalla, & lombi de i detti animali, bifogna che fiano frollettiifcor tieaft chefaranno, & netti del pelo fen^a effer lauati, . & hanno da effete ben nettali con un drappo^ fi faranno rifare fu la graticola, impillottandoli di pillotti di lardo uergellato , chefiano fiati involti inpepe, canneIla,garofani, noci mofcate,&fale, liquali pillotti ten- gano da una bandi all'altra, & fiano groffetti, & s'injpedino, la- nciando il pie a ciJfcuno, &-faccianoli cuocere a lentofoco, ricoglien do ilgraffo che cola da esft ; & cotti che faranno ,feruanofi coft cal- di confaporetto foprafatto d'aceto rofato, %uccaro, <& delle fopra- fcrittc fpctìcrie con ilgrafia t ch'ècolato.T>{el medefimo modofi.po- tr4 arrofiire lafpalla» & lafchiena, ma il lombolettofi potrà accorti modare in tutte le uiuande, oucfi accommoda quello della uitclla,& della carne magra d'esft cigottift potranno fare polpetta', polpettoni, brifauoli t e tutte quelle uiuande,chefi fanno della carne magra di ui- tella al capitolo 43% Verfar brodo lardiero delpetto ,& delle cofle delli fopraietfi ani' mali. Cap. LXXXV. P Iglift il petto ,0 le cofle t & partanoft in più pentoli, ty laui- nofi ton uino, & acqua, & dapoi colift quella lauaturaper lo fétaccio, &pongafi in un uafo di terra, ouer di rame, confepe , «n- nella, nocimofeate pefle , lardo , &prefciutto tagliato a dadi, er con cfìa lauatura ponganoft i pe^i delle dette carni con alcune cime difaluia,& un poco d'una paffa, mofto cotto, ouer xuccaro, & pru- gne » & uifciolefecche , & facciaft bollirefu le brade lontano dalla fiamma con il uafo turato per un bora, & me\a ,&poi feruafi cofì caldo, & fé nel detto brodo lardiero uifiuorranno porre cipolle in- tiere , che primapano fiate meic cotte fitto le bragie, farà in arbi- trio; & féfi uorr^farpiujpeffoil detto brodo , non però troppo, fi potràfare con le mandole tonate pefle , ouero con pane brufiolito imbeucrato inmifìo cotto,e aceto rofato-,& mettendo nel detto brodo le cipolle , fipotranno lafciat leprugne , & uifciole[ceche.