SCAPPI - Opera - 1570 copia

J £ ÇO X D 0 L 7 & ft 0' ///cw le cofcie , e^ le (palle , e^ lafcinofi alquanto frollare ; & per ar- rostire nello (pedofaccianofi rifare nella graticolafen^a impiliottar- le >mafolo(i {polverino difate > &finocchio> pepe , cannella ,& garofani ,& s*in(pedino,& fi evocano nel modo chefi cuoce il capro; diquefìa carne fi p offono far tuttele uiuande , chefi fanno delceruo foprafcrittoje tefie del capro , del cerno , & dell'orfo,non fon buone , ne in ufoj & anchopoco la carne dell'orlo, ma io ne ho cucinate. Ter cuocere in diuerfi modi la carne del porcojpinofo. Cap. LXXXIX. I tigli fi il porco (pinoÇo nel mefé d'Agofioypercioche in quel tem- po per rifpetto del paf colo è molto graffo^benché la detta carne ha men triflo odore dal mefé di Ottobre per tutto Gennaro > & lafcifi ripofar la carne del detto animale dapoi chefard mortoJl Verno quat trogiorni > & ÏEfìade un giorno >& me^o ; & poi feortichifi , & partafi permeilo , & le parti di dietro fen%a e fiere rifatte yfpoluc- ri^inofi della medefmaf(eùeria con fale , della qualfi fpolueri^a il cigotto del capro nel capitolo 84; & ponganouifi alcuni fpigoli d 9 aglio,& chiodi di garofani,e cime di rofmarino per canarie quel mal odore y & dapoi faccianofi arrofìire nello fpedo > ricogliendo illiquo re , che cola da effoi& cotto che fard >feruafi caldo con unfaporetto [opra fatto di inolio cotto , aceto rofato y pepe > cannella, garofani , CJr tlfao liquore eh*è colato. Si potrebbe anebo arrostire il fopradet to animale iutiero, & fotteilarlo inforno , comefoff e ripieno nel mo do chefi empie il capretto nel capitolo 77. Delle parti dinanzi ft può far brodo lardiero nel modo chefi fa del capro nel capitolo 85 .& an- cho dapoi che faranno perlefiati, & tagliati in pei^ifipotrannofof~ friggere con lo Hruttoliquefatto ^ et cipolle battute, &fifçruirà con agrefio chiaro , pepe, & cannellafopra. Degli fuoi intcriori eccet- tuando il fegato ,nonfipuò cucinare cofa alcuna , & il fegato quan- dofaràfrefeo $ fi acconcierà come quello del capro nel capitolo 26. Ter cuocere ilporchetto riccio in diuerfi modi. Cap. X C. I L porco riccio è della medefirnafpctie che ilporco fpinofo , & da- poi chefarà feorticato, ouero pelato con acqua calda y &priuQ de glifuoi interiori >fi potrà empire j & arrofìire nello fpedo , & fotte-