SCAPPI - Opera - 1570 copia

DI M. BJÌBJ^LOMUO SCHAWL ^ ftare alfçrno nçlmodo delfudeçto porco fpinofç , pigliandol o però nella fua ftagione , laquai comincia dal mefé di aprile , & dura per tutto l'autunno, anchorche fia molto più grafio nel mefé di Luglio & d'*Agoflo per rifpetto delpafcolo. Ter cuocere ogni forte di carnepçrcinafeluaggia. Cap, X CI. E Sfendo il B^ufalotto picciolo fi potrà accommodare come la por- chetta domenica nel capitolo S j . Ma emendo graffo fi fcorti- cberà,& féne faranno tutte quelle uiuande, chef fanno del capro nel capitolo 84. Vero il porco cignale uèechio, ilquale ha il callo, fi pe- la co acqua calda.Cli cigotti per arrostire nellofpedo hanno da efitre /corticati, & rifattifu lagraticolai impillottati di chiodi di garafa- ni y & fi faranno arrofìire nello fpedo a lento foco con cipolle fpac- catefotto >o pezgi di cotogni. In quejìo modo ftpoffono ,arroHire i cjgottidel rufalotto pigliando l'uno e l'altro nella fuafìagione,cioèil rufalotto da me^o fdgoïlo , & il cignale da Ottobre, & ïuno, & l'altro per tutto Febraro;lafchiena del cignale quando hauerà il cal- lo* farà affai meglio Hufata con uinOj& prefcìutto % & cipolle intiere, pepe, cannella ^garofani, noci mofrate , uuapaffa> ybibbo } & cuc- carQ con altre tanta acqua quanto h il uino. Tua quando la detta febic- na farà feor ticata ,fipotrà arrofìire nello fpedo con cipolle fpaccatc fottOj & faràfemprepiùfaporita , ma quando farà Hata per due ho- re infoppreffo con un poco di file , e fior di finocchio>ouer pitartamo, ma quando la detta fchienafarà di porco giouane * che non habbia il callo y fi potrà arrostire nellofpedo con la cotica > &fi potrà ancho fareflare in adobboper quattro bore prima cheft arroFtifcajdcllcpar ti dinanzi 3 & della pancia fi potrà fare brodo lardiero, & fricaffee in tutti quelli modi, che fi fa delle parti dinanzi del capro nel capitolo 8 5 Della carne magra del cigotto fi potranno fare tutte quelle uiuan- de , che fi fanno del cigotto della uitella nel capitolo 42. ft può an- cho cuocere in un'altro modo lafchiena cçn il callo, pigliando una par te della fcannatura del porco, laquai èfemprepiu fanguinofa dell'al- tre,& lauandofi con uhi bianco>& acqua, il fimilefacciafi della fchie na , laqualefarà partita in pe\^i;poi colift efia lauatura per ilfetac» 'ciò >&pongafiinfieme conia carne in uno flufatoro di terra, ouero di rame „o in unapignata con pepe ammaccato, & chiodi di garofa- ni, cannellaintiera, & noci mofeate ammaccate ; la quantità d'ogni