SCAPPI - Opera - 1570 copia

S'È CO H, A 0 LI B W tofafaràfecondo la quantità della carne giungendoli prefciutto uer gcllato tagliato a dadi ,& un poco d'aceto rofato ,<&motto cot^to, cuero cuccherò, dimodo cb'efta compofttione habbia del agro, & del dolce ;facciaft bollire coluafo turato, &fen%* efferefehiumata, fino a tanto che fa me%o cotta ,giungendoli dattolipriui dell'ani- me >& prugne , <«r uifciolcfcccbc : & uolendoli mettere cipolle in* tere che primafieno fiate perleffate , o cotte fiotto le brade ,farà in arbitrio , & con effe faccinofìfinire di cuocere , & cotte che faranno t feruinofi coft calde, con brodo, & altre materiefopra ,ha- ucndo buona auuerrenxa che la carne nonft disfaccia>pcrche alle uol- te lavarne è cotta, & il callo, è dunsfimo ,& ancorafi può far ilare effa fchiena in fole per due giorni ,& poi ale/farla con acqua fempUccfcrucndolacojt calda con agliata,orno/iarda fopra, oin piatti ; & anchora dopo chefarà alefjata femplicemente ,fi lafierà rifreddare, tagliandola a cotta per cojìà con effo callo, fpolueri^ mandola di pepe, fior difinocchiodandoli una calda fu la graticola, fino a tanto che pigli un poco di'colorctto d'amendue le bande, fer- endola çoficalda con fugo di melangolefopra sfipotrebbono ancho- raféfriggere effe cofle con cipolctte battute ,& fèruirle con fpe- tierie dolci fopra , & fugo di melangole . In quetto modofi può ac- conciare la pancia d'effo animale, e uolepdopelare il porco cignale uecchio di modo che rimanga bianco, ogni uolta che effo cignalefa- rà frefeo e nopafferà un giorno dopo che è morto che più facilmentefi pelerà>al contrariofarà quando hfrollo , però uolendo pelarlo che ri manga bianco, come s'è detto, pongafi il pe%$p del cignale colpelo ingiù nell'acquafredda , in un uafo grande che/ita benfatto l'acqua, &facciaftfcaldare pian piano, efia acqua,fino a tanto che bolla con il cignale dentro; queflofifa,accioche l'acqua poffameglio pene- trare il piumino,& come efia acqua bolle, cauifi et con defirc^ape linfi con Umani quelli peligrosji > & con un coltello che rada ,leui- fegli il piumino, lauandòlo a più acqueJn quetto modo rimarrà can- dido. *Adun altro modofi può pelare col foco : abbrucili il primo pelo ,fìno a tanto chefi uenga al piumino , poi habbiafi la pala difer - ro focata 4 &flendafi fopra la cotica , et col coltello radafi ilpiumi- no, et rafo,chefarà , pongafi in acquatepida, etlafcifi ttare per un' ; hora } poi rafchifi un altra uolta col coltellofino a tanto chefiuederà candido ima quello che farà pelato con l'acqua farà afiai più netto, .perchejaranno sbarbate le radiche del pelo, alcuni fono che lope-