SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

68 un pizzico di spezie, falde cuocere a piccol fuoco rivolgendole sovente, lenendo però ben coperta la cazzeruola, e dopo quin- dici minuti di sobbollimenlo unitevi un cucchialetto di sugo o spagnuola, riducetela, ed al punto di servirla unitevi il sugo di mezzo limone. § 101. Guernitnra di fegatini di pollo (Garniture de foie gras de volailles). A ventiquattro fegatini togliete il fiele e la parte ve rde, indi poneteli a bagno nell'acqua tiepida onde depurarli bene dal loro sanguigno. Disponete intanto una cazzeruola al fuoco con acqua. Quando questa sia bollente, gettatevi i delti fe- gatini, e dopo momentaneo bollimento, colateli in un crivello di rame rinfrescandoli nell'acqua. Tagliateli e fateli poi cuo- cere asciutti in un legame con sotto e sopra delle sottili fette di lardo,- un po' di salsa spagnuola o mirepois, e dopo quin- dici minuti di ebollimento, digrassateli e passateli in una pic- cola cazzeruola, passandovi poi la salsa allo staccio. Indi ribolliteli, ed al momento di servirli, vi unirete un cucchia- lello di prezzemolo tri turalo. Nti. Se la guernitura servirà per piccoli pezzi, li laglierele in quattro parli, e pei grossi in due. § 102. Delle farse (Des Farces). I.e farse sono di gran rilievo tanlo per accrescere le guer- nizioni fine, che per legare l'interno dei pasticci, o per farsire carni o legumi, ecc. Sarà d'uopo dunque al perito cuciniere di saper bene la loro composizione onde ottenere il deside- ralo vantaggio in questo genere di lavoro, che fornisce gli elementi di vivande assai aggradile. § 103. Farsa caneffe di pulii, di beccaccie, di pernici e di fagiani (Farces à quenelles de poulets, de veau, de becasses, de perdr ix e t de faisans). Dislaccale i pelli di due o Ire polli, sopprimendone i nervi e l'epidermide, pesatene 220 grammi, pestateli in morlajo, e dopo dieci minuti aggiungetevi 160 grammi di tellina di vi- tello colla a lesso, ovvero 130 grammi di burro. Poscia uni- tevi 110 grammi di mollica di pane inzuppala nel brodo o meglio nel consommé freddo e spremuta in una sa eslrarne il liquido; dopo di che la si pone nella farsa con