SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

69 Ire tuorli d 'uova, sale, un pizzico di spezie, un grano di noc e moscata graltuggiala, 55 grammi id béchemelle o fredda. Finite di pestare il lut to, formandone un sol corpo , passale allo slaccio, falene una pallottolina , mettetela nel brodo onde conoscere la sua consistenza, e nel caso fosse troppo lenera, unitevi* un tuorlo d ' uovo, e se fosse troppo dura aggiungete un cucchiaie di bérhrmelle o vellutata; tela sopra un piallo al freddo, e nell'eslale sopra il ghiaccio. Una mezz'ora dopo spolverizzate la tavola di farina, rotolale la farsa, tagliatene tanti bricciolini come un fagiuolo, che passerete leggermente sotto il palmo della mano, agilandola a destra ed a manca, ne formerete tante pallolloline in forma d 'uova di pernici. Si fanno pure simili eaneffe al cucchiaie, decorandoli a suo genio con dei tartufi neri, lingua salala, pistacchi, ecc., ovvero ponendo la farsa sopra un coperto di ca/.zeruola unto di bu r r o, lisciala colla lama d ' un coltello. Mettete una cazzeruola al fuoco riempila a due terzi di brodo, e quando bollirà, ritiratela sull'angolo del fornello. Prendete allora un cucchiaie di tavola o da caffè, h-vate una cucchia- iata di farsa, lisciatela col coltello acciò ne prenda la sua forma, ponetela nel brodo; continuale a farne eaneffe bagnando però di tempo in tempo sia il cucchiaie che il coltello nel brodo acciò cadano con maggiore facilità, lasciatele scollare ma non bollire, per dieci minuti. Intanto, posta una salvietta distesa sulla tavola , levale leggermente con mescolo forato le eaneffe senza romperle, mettendole sopra d'essa. Serve però di regola generale, che le grosse impiegansi pei grossi pezzi, e le piccole per le guernilure dei piccoli pastic- cini o per le guernilure sanie. Le eaneffe di vitello, di bec- caccia, di fagiano e di pernice si fanno nella slessa guisa; del vitello però adopererete la parie più lenera, § 104. Farsa eaneffe alla milanese (Quenelles à la milanaise). Preparale 550 grammi di vitello senza nat ie, tagliatelo a piccioli pezzetti, indi pestatelo in mortajo; dopo dieci militili aggiungetevi 130 grammi di midolla di bue, o grassa fari- nosa di arnione senza pellicola; ni mancanza di questi sup- plirete con 100 grammi di burro crudo. Continuale a pestare lincile siasi fallo un lso corpo, ed allora gli unirete 110 grammi di mollica di pane inzuppata nel brodo freddo e spremuta (ovvero farete 100 grammi circa di polenta dura di farina bianca e raffreddata), eIr rossi d 'uova, 80 grammi