SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia
70 di formaggio lodigiano g r a t t ug i a l o, un pochellino di sale, uno scrupolo fra spezie e noce moscata in polvere. Pestale di nuovo per cinque minuti onde amalgamare il tut to, indi passale allo staccio. In quanto all'operazione delle caneffe si procederà come il precederne articolo. Si potrà sostituire al vitello del petto di pollo ed altri volatili, ecc. § 105. Farsa caneffe di pesce (Farces à quenelles de poissons). Spiccali i filetti di un luccio o carpione, pesatene 420 grammi. Lavali ed asciugali, pestateli in mortajo, e dopo do- dici minuti aggiungetevi 240 grammi di mollica di pane in- zuppala nel brodo freddo o latte spremuta nella salvietta, ponendola poi nel mortajo con 50 grammi di burro, quat tro tuorli d'uova, un pizzico di sale, un pizzico di spezie, un grano di noce moscata gratluggiala, un pizzico di prezzemolo con mezzo spicchio di scalogno (échalotte) trituralo e in legame per un istante con 14 grammi di bur ro; quando tul io sarà peslato, passatelo in seguilo per lo slaccio. In quanto al restante dell'operazione si compisce come per le caneffe di pollo. Collo slesso metodo si allestiscono le farse caneffe con ogni sorta di pesce, come storione, salmone, Irola, pesce persico, ecc. § 106. Farsa caneffe ai tartufi ed ai funghi (Quenelles aux truffes et aux champignons). Per le caneffe di tartufi non c'è altra difficoltà che di pren- dere 55 grammi di tartufi tri turat i; i quali falli bollire con mezzo bicchiere di vino Marsala, e ritmiti quasi asciutti e freddi, li unirete assieme alle caneffe qui sopra descritte. Per fare le caneffe ai funghi, prendetene 160 grammi bianchi e ben puliti, cuoceleli in mezzo bicchiere di consommé di vellutata o béchemelle, restringendoli al fu puree spessa, e freddi si pongono assieme al composto delle caneffe qui sopra descritte. § 107. Farsa caneffe al burro di gamberi (Farce à quenelles au beurre d'écrevisses) . Per fare la farsa caneffe ai gamberi non vi è altra cosa da fare che porre nella farsa di pesce del burro di gamberi (vedi) in luogo dei semplice.
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