SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

71 § 103. Farsa fina di polli e selvatici "Farce fine de poulets ou de gibiers). Pesale 400 grammi di pelli di polli o selvatici, sopprimen- done però l'epidermide ed i nervelli, tagliateli a dadicciuoli assieme a 152 grammi di lardo grasso senza difetto, ponete il tulio in una lazzcruola con 80 grammi di burro fresco, 25 grammi fra scalogno e prezzemolo, sei foglie di serpen- taria (estragon), uno scrupolo di spezie, una cipollina intiera, sale e due fette di pastinaca (sorla di carota bianca). Cuo- cele il dello miscuglio in un legame per venticinque minuti a dolcissimo fuoco, rivolgendolo sovente, e lasciandolo in seguilo venir freddo nel suo liquido. Pestatelo in mor lajo, unite 150 grammi di mollica di pane inzuppala nel brodo freddo e spremuta, quadro tuorli d'uova, finite di pestare e incorporando lutto assieme, passate allo slaccio. E eccellente per l'arsire beccacele, allodole, quaglie crostale, ecc. § 109. Farsa fina alle sardine ed alle alici (Farce fine aux sardines et aux anchoix). Levale, pulite ed asciugale delle sardine od acciughe salale, pesatene 400 grammi, ponetele in cazzeruola con 50 grammi di burro, un cucchialello di prezzemolo e mezzo spicchio di scalogno triturali assieme, fatele soffriggere due minuti, la- sciandole poi raffreddare, l'estate il lutto in morlajo, aggiun- getevi 240 grammi di mollica di pane inzuppala in brodo freddo e spremuta, uno scrupolo di spezie, 150 grammi di burro di gamberi e quat tro tuorli d'uova. Passatele poi allo staccio. § 110. Farsa fina alle nova (Farce fine aux ceufs). Fate cuocere per sette minuti nel l ' acqua bollente dodici uova, levatene i tuorli, pestateli nel morlajo con 130 grammi di mollica di pane inzuppala nel latte freddo e spremuta nella salviet ta, 120 grammi di bur ro c rudo, 50 grammi di formaggio lodigiani) grat tuggialo, Ire rossi d'uova crudi, uno scrupolo di spezie, sale, un cucchialetto di béchemelle e passale in seguilo allo slaccio. § 111. Farsa fina di pesce (Farce fine de poissons). Apparecchiate 430 grammi di fileni di qualche pesce come di pesce persico, luccio, merlano o de' lat t icini di carpione.