SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

72 Scollateli per olio minuti in cazzeruola con 150 grammi di bur ro, sale, uno scrupolo di spezie ed un grano di noce mo- scata in polvere, un cucchialello di prezzemolo e mezzo spic- chio di scalogno triturali, lasciandoli poi raffreddare. Pestale il tulio asciutto in morlajo, unitevi la mollica di 190 grammi di pane inzuppala nel latte e spremuta, dopo alcuni minuti aggiungetevi il burro fuso con un cucchiaie di béchemelle gr a, indi passate allo slaccio. Si serve generalmente per riem- pire i pesci. § 112. Farsa fina ai tartufi ed ai fanghi (Farce fine aux truffes et aux champignons). Triturate ben fino 160 grammi di tartufi neri ben pul i t i, soffriggeteli in tegghia per cinque minuti a piccol fuoco con 80 grammi di burro, sale, uno scrupolo di spezie, un grano di macis in polvere, e freddi poneteli assieme a 55 grammi di mollica di pane inzuppala nel latte e spremuta, 28 grammi di burro c rudo, tre rossi d ' uova, pestale il lutto formando una sola mistura, indi passatela allo slaccio. Nella medesima foggia si allestiscono i funghi bianchi freschi. § 113. Godivò alle cipollette, ai fanghi, ai tartufi (Godiveau à la ciboulette, aux champignons, aux truffes). Prendete 530 grammi di coscia di vitello con 500 grammi di grassa farinosa di manzo senza natte, tagliate e triturale ben fino , indi aggiugnete un 20 grammi di prezzemolo ed una cipollina triturala e scollala nell 'acqua bollente, uno scrupolo di spezie e noce moscata in polvere, quat tro tuorli d'uova, sale e 55 grammi di béchemelle o vel dotta. Pestale il tulio in morlajo acciò si formi un sol corpo. Nella stagione estiva però, sarà bene aggiungervi 40 grammi di ghiaccio ben lavalo. Questo ghiaccio serve generalmente a legarlo, dandogli quella delicatezza perfetta e desiderala che si ottiene nel verno; atteso che in tale stagione va soggetto a scomporsi, e ne perderebbe in parte le buone qualità, giac- ché essendo la grassa un corpo ben untuoso, ed il vitello un corpo umido, non potrebbero associarsi fra loro. Nell'inverno poi si accrescerà di 25 grammi di più di béchemelle tata. Falene delle pallottole grosse un nucciolo cuocetele come le caneffe del § 106. Avvertasi che questa mistura si tiene in luogo fresco. Quanto ai godivò, ai tartufi ed ai funghi, dopo averli t r i-