SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

73 turali e soffritti due minuti in cazzeruola con 55 grammi di burro, e freddi, mellonsi nel composto, sopprimendo però le cipollette. Adoperando invece del vitello, dei pelli di volatili 0 selvat ici, riescirebbero di maggior sapidilà. Questo com- posto non si passa alio slaccio; farà d'uopo però di levarne bene lulte le pellicole della carne o della grassa. Esse s' im - piegano come le caneffe grasse , e per farsire i piccoli pa- sticcini (Vedi nella parte II). § 114. Godivò di pesci (Godiveau de poissons). Pesate 350 grammi di fileni che avrete spiccati a qualche pesce, come mer lano, carpione, pesce persico, luccio o so- gliola, ecc.; indi pestale e passale allo slaccio. Poneteli nuo- vamente nel morlajo, aggiungendo 130 grammi di mollica di pane imbibila nel latte freddo e spremuta in una salvietta, 220 grammi di burro, 80 grammi fra funghi, prezzemolo e tartufi, e mezzo spicchio di scalogno triturali, quattro rossi d ' uova, sale ed un pizzico di spezie. Pestale bene il lutto, formandone un sol corpo. Ponetelo sopra un piallo al fresco, 1 godivò s'adoprano come le caneffe di pesci. (La mollica di pane la vi si mette per legare la carne di pesci, perchè da sè Sola non avrebbe abbastanza consistenza : si potrebbe adope- rare invece una polenta dura di farina bianca quando non si ha buona qualità di pane). § 115. Farsa cotta (Farce cuite). Tagliale a piccoli dadi due fileni di pollo crudo, poneteli in una cazzeruola con 80 grammi di burro, uno scrupolo di spezie, cuoccle a lentissimo fuoco per un quarto d'ora, agi- tandoli di tempo in tempo. In un'altra cazzeruola che avrete sul fuoco con un bicchiere di brodo, ponete 175 grammi di mollica di pane soffice, tagliala a dadicciuoli e con un cuc- chialello di legno stempratela rendendola in panala; lavatela dal fuoco, unitevi un pizzico di prezzemolo e mezzo spicchio di scalogno triturali, e lasciatela raffreddare. Ponete il tulio nel morlajo con 175 grammi di tellina di vitello colla e fredda, quat tro tuorli d'uova, sale ed un grano di noce mo- scata in polvere, indi passatela alio slaccio. Si fa la slessa farsa colla coscia di vitello colla al luogo del pollo. Essa si impiega generalmente per le carni in crostate.