SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

74 § 116. Apparecchio per le carni cotte poil é (Appareil pour les viandes cuites poilé) . Tagliate a dadi 325 grammi di scaricature di vitello, 220 grammi di lardo, 50 grammi di presciulto, una carola, e a g - giuntovi un ramicello di sedano, una mezza cipol la, 100 grammi di bur ro, il sugo di un limone, sale ed uno scrupolo di spezie, fate cuocere queslo miscuglio a fuoco mile, e quando comincierà a soffriggere, bagnatelo con tre litri di buon brodo, fatelo cuocere a metà, indi ve ne servirete per le carni da cuocersi poilé. § 117. Bianco (Blanc). Il bianco serve ordinariamente per cuocere le carni con- servando la loro bianchezza, e nello stesso tempo tutto il loro sugo nutritivo. Prendete 220 grammi di grassa di bue fresca ed altrettanto di lardo, pestate nel mortajo, 110 grammi di bur ro, la polpa di due limoni, sopprimendone la pellicola bianca che è amara, una mezza cipolla, due ehiovi di ga r o- fano , una carotolina , un ramicello dì sedano bianco e due quintini d' acqua. Fate bol l i re, agitando continuamente con un mescolello, e quando la grassa si sarà del lutto fusa ed asciugata l'acqua, bagnale con altri sette litri d'acqua, met- tendovi un po' di sale bianca, schiumatelo bene, e dopo breve ebollizione, passatelo leggermente allo slaccio. §. 118. Marinata cotta (Marinade cuite). Soffriggete in cazzeruola per cinque minuti 55 grammi di bur ro, 80 grammi di olio, una cipolla ed una carola mezzana tagliala a felle, stemperatevi un cucchiaie da bocca di farina, bagnale con mezzo bicchiere d'aceto e due di vino bianco, due grani di pepe e sale. Fate il lutto sobbollire per mez- z'ora, indi passate allo slaccio. Essa serve generalmente a ma- rinare le carni già colle. § 119. Strutto o grasso per frittura (Saindoux ou graisse pour la friture). Una delle principali cose da osservarsi per ottenere delle buone fritture croccanti e non imbibile d'untuosità, si è d' im- piegare dei grassi freschi, senza alcun difello, fatti espressa- niente per tal uso. Dove che di via ordinaria adoperando