SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

75 grasso per friggere, colf untume della pentola od altro, quan- tunque sia ben purgalo, non si avranno che delle fritture un- tuose, atteso che questa sorla di strutto ha pochissima forza avendo perduto parie del suo corpo nella lunga ebollizione del brodo. Onde ottenere un buon strutto, prendete 2 chi- logrammi di grasso di bue o inajale, tagliuzzatelo bene, po- netelo in una cazzeruola con 330 grammi di burro, una ca- rola e mezza cipolla onde far perdere l 'odore del l 'untume, soffriggete sin che la cipolla siasi colorita d'un biondo chiaro; allora ritiratelo dal fuoco e lasciate riposare dieci minuti, indi passale il liquido allo slaccio in una padella in ferro falla per questo uso, ponetela su fuoco ardente, e quando lo strutto sarà bollente, soffriggete quella frittura the avete destinata. Si sopprime, se si vuole, il burro, adoperando solo strutto , ciò non impedirebbe l'operazione. Per le fritture di pesce od altro, e pei giorni d'olio si farà uso di olio buono : esso si frigge nella stessa maniera dello slrul lo. § 120. Pasta da friggere (Pàté à frire). Prendete 160 grammi di farina bianca , stemperatevi eoi mezzo di un cucchiaie poco per volta un bicchiere abbon- dante di latte o vino bianco formandone una pastina liquida si ma consistente, senza grumoletli, che abbia da scorrere li- beramente dal cucchiaie; unitevi un pizzico di sale, un cuc- chiaie da bocca d 'olio fino o burro fuso, lavoratela per sette od olio minuti. Cinque minuti prima di adoperarla, vergale due bianchi d'uova a neve consistente, e amalgamatela leg- germente nella pastina. Celesta pasta a friggere serve gene- ralmente per le fritture marinale o per le frittelle (bignels). § 121. Frittura dorata (Fri ture dorée) . Si chiama dorare l 'operazione che si fa col pesce, colle carni , coi legumi , macerandoli con sugo di limone e sale; infarinali ed imboreggiali con un po' d'uova ballule o latte, si gella pezzo per pezzo nella frittura bollente. § 122. Mazzetto guarnito (Bouquet gami ) . Legale assieme con spago una cipolla picchiellala di tre chiovi di garofano, due ramicelli di prezzemolo, una carota, un ramicello di sedano e due porri . Questo s'impiega gene-