SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

76 ralmenle per la pentola onde dar maggior sapore al brodo. Il piccolo bouquet che s'impiegherà per alcune salse u vivande, si formerà con due terzi meno d'ingredienti e sopprimendone i porri. § 123. Pepe inglese (Poivre de Cayenne). Preparate 53 grammi di pepe lungo, 55 grammi di sale, 410 grammi di pimento o peperoni rossi secchi all'ombra e grossi di scorza, pestale il lutto in inortajo di metallo con pestone in ferro, copritelo con un doppio foglio di carta ac- ciò non vi avvenga irritazione alla bocca ed al naso, passatelo in seguilo alla slaccio di seta, conservandolo poi in un vasetto ben coperto. § 124. Metodo di fare le spezie, e maniera di servirsene (Moyen de faire les épice s et manière de s'en servir). Sarebbe opportuno per una cucina il farsi le droghe da sè, unico mezzo d'aver sempre le stesse droghe di un grato sapore, cosa che non è così facile d'avere in commercio. Ec- cone la preparazione. Si prendono 15 grammi di slacehelle di garofano, 55 grammi di noce moscata, 15 grammi di pepe bianco, 7 grammi di macis, 40 grammi di cannella regina, 6 grammi di lauro, 13 grammi di basilico e 15 grammi di timo. Queste Ire ultime erbe aromatiche dovranno esser seccale alla stufa. Pestate il tulio, passale allo slaccio di seta, ponendo poi il miscuglio in una scatola o vasello chiuso er- meticamente acciò le droghe non perdano il loro profumo. Accade diverse volle, tanto più nei pasticci freddi, o che man- cano di sale o che vi è troppo sale o troppa droga. Si rime- dierà a questo inconveniente col mezzo di un sale spezialo, 200 grammi di sale e 35 grammi delle suddette spezie; mi- schiatele bene assieme, ponete il composto in un recipiente chiuso, per servirsene al bisogno, e così per ogni chilogramma di carne di vitello o selvatico od altro, ponetevi 20 grammi di sale spezialo, facendo bene rotolare la carne in esso acciò abbia da riceverlo in ogni parie. § 125. Delle goernizioni o decorazioni dei bordi dei piatti (De'corations des bords des plats). Variala è la maniera di guernire i bordi ai piatti; è però di somma importanza il saperli allestire e dar loro lolla