SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

77 quella eleganza, per cui riesce più pregiala la vivanda che viene servila. Generalmente si compongono in pane, in gela- tina, in burro, in legumi, in uova ed in pasta d'uova. La guernizione in pane la si fa col mezzo della mollica di pane taglialo a larghe fede di due punii circa di spessezza, tagliandole col coltello in forma di triangoli, a cuor i, ecc., ovvero col mezzo di forme in ferro alle a questo uso, fa- cendone anelli, mezze lune, ecc. (Vedi il disegno superiore). Esse si fanno a due colori, cioè si tostano nel bur ro, uno di color biondo chiaro, il secondo a color più oscuro. In se- guilo fate una pastina composta di un chiaro d'uovo e fa- rina, scaldale il piallo che dovete adoperare, immergete l 'e- slremilà dei delti erosioni nella pastina, facendoli attaccare al bordo del piallo in linea reità. Colesti servono pei pialli caldi. i La guernizione in gelatina che s'impiega pei piatti freddi, si fa pure a due colori. Dopo aver apparecchiala la gelatina (vedi qui sopra) ponetela in due leggine della spessezza di uri mezzo dito circa. Nell 'una la porrete naturale, che sarà di un color chiaro trasparente, e nell 'altra vi unirete eIr o quattro goccie di glasso (glacé ) di vitello colorilo o due a ter goccie di caramel (vedi nella confettureria) mischiandola leggermente onde otlenere una gelatina di un colore ombralo e trasparente. Ponetele piane sul ghiaccio a congelarsi; in seguito fate appena liepidire l'esterno delle leggine, rovescian- dole sopra una salvietta, e ne laglierele con coltello o coppa- pasta dei crostoni a vostro genio (vedi per esempio il dise- gno). Li porrete riccamente poi in una beila simmetria al con-