SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

78 torno del piatto freddo che dovete decorare, onde dargli mag- gior spicco ed eleganza. La guernizione in burro, che serve pel freddo, la si fa col burro di Monpellieri (vedi) che è di un verde pallido, e col burro di Monpellieri ai gamberi di un color rosa; in man- canza di questo si supplirà con del burro semplice, manipo- landolo bene con dei colori vegetali; come per esempio col verde di spinacci, sarebbe un burro pislaccato, con uno scru- polo di zafferano si avrebbe un burro giallognolo, e con qualche goccia di rosso di amaranto o cocciniglia si avrebbe un burro roseo. Prendete uno di questi burri manipolal i, stendetelo col matterello (rouleau) sopra una lastra della spessezza di due punti ci rca, ponetelo al freddo o sopra ghiaccio, in seguilo tagliale dei erosioni come quelli in gela- tina. Della guernilura s'impiega generalmente pei grossi piatti di pesci o salumi, ecc., ed in diverse circostanze ove vi sia una quanlilà di piatti freddi d'allestire per variarne i bordi. Le guerni ture fatte coi legumi si compongono di pomi di terra, di carote, di rape, di broccoli, di culi di carcioffo, ecc. Dopo averle cotte allessale, si tagliano in diverse foggie, se- condo l'uso che dovrassi fare, le quali s'impiegano general- mente per allestire le certose primaverili (vedi nella parte II), per guernire le carni e diverse qualità di piatti freddi di pesce ed in salsa piccante. Per questi ultimi pialli piccanti poi si adoprano pure dei cocomeretli. lunghetti, capperi, ecc., nell'aceto, dei piccoli gamberini levatene le gambe posteriori e cotti in un corboglione, delle acciughe, delle fette o mezze felle di limone, ecc. Cosi pure sono eleganti quelle gucrnilure che a luogo del coltello, si formano coi cucchialinì a legumi. Essi sono in ferro, affilati, in forma di una mezza pallottolina, o pisello, od amandorla, ecc. Dopo aver pelalo la rapa, la carola o il pomo di terra, vi si interna il dello cucchiaino dalla parte vuota, rivolgendolo in maniera di eslrarne la forma doppia cioè rotonda di esso. In mancanza dei delti cucchialinì a le- gumi si adoprcrà un piccol coltellino liscio o intaglialo, mo-