SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

79 dcllando legumi come in bello spicchio d'aglio di triplice gros- sezza, ovvero si farà uso di un coppa-pasta rotondo, di due centimetri circa di diametro più o meno secondo la guernilura a cui deve servire in forma di turaccioli; che se fosse per grossi pezzi, si faranno di 30 millimetri circa e di minore st rut tura pei piccoli. Il legume, quando è dettaglialo con questi melodi, rende più distinto Poggelto che ne vien guerni lo. I ritagli poi s' impiegheranno a fare delle puree, o per uso casalingo. I bordi dei pialli falli in pasta d'uovo servono pei piatti caldi, quantunque siano i meno usali. Tuttavia viene a pro- posilo di farne qualcheduna quando in un grosso servizio ve ne siano di già diversi guerniti in pane. Apparecchiale sopra la tavola 220 grammi di farina, un pizzico di sale, impastatela con dei rossi d'uova, facendone una pasta ben manipolata e durissima. Lasciatela riposare sci minuti, indi stendetela col matterello (rouleau) sicch é sia spessa quat tro millimetri, larga quaranta circa, e della lunghezza corr i- spondente alla circonferenza del bordo del piallo che dovrete allestire; in seguilo con dei piccoli coppa-pasta istoriali o lisci, intagliatene un disegno bucato a vostro genio. Ponete la della lista sul bordo del piatto in piedi, facen- dola attaccare col mezzo della pastina che si è di già de- scritta nella guernizione in pane, fatela attaccare bene alle due estremità acciò si trovi ben compi la, mellele il piallo sopra una lastra o coperto a forno molle onde s' indurisca perfellamenle come una crosta, imli ritiratelo, e al momento di usarne lo porrete in stufa a riscaldarsi per servire poi nel mezzo del piallo quella vivanda calda che avrete destinalo. La guernilura che si fa colle uova colle dure serve general- mente a guemi re le insalale, le majonnese ed i grossi pesci ser- vili freddi. Divise per mela le uova, vi si taglia leggermente la parte di sotto per farle star ritte, ponendovi fra mezzo F una e l'altra mela dei cuori crudi di belle lattughe cappuccie o delle grosse punte d'asparagi col le, o dei funghelli all'aceto, ecc.