SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

80 1 spadiccini od aslicciuole d'argento quando sono infilzati a qualche pezzo intiero, muniti di guernilura secondo la qua- lità del pezzo magro o grasso, fauno spiccare di più la vi- vanda che se fosse servila liscia. Per lo più se ne usa cinque pei grossi pezzi, e tre pei piccoli, come si vedrà in differenti articoli in seguilo. Essi s' impiegano pure per fritture com- poste od alla gratella, come si spiegherà a suo luogo. Un perito cuciniere o pasticciere deve essere munito almeno di diversi piccoli coppa-pasta istoriali (vedi), non che di Ire scatole, I' una di venliquallro cerchi in latta lisci a grada- zione, la seconda di dieci piccole colonnelle, una più piccola che l'altra, che serve per vuotare i granellini ai frulli, ovvero per fare delle piccole colonnelle tanto in fruita che in le- gumi, ecc. Il terzo poi deve essere composto di sei od olio cerchi in latta a gradazione intagliale onde tagliare i diversi generi di cui abbisognassero. Così pure è necessario un piz- zica-pasle (pince/te) il quale serve a fare i bordi a diversi pasticci pizzicandoli in linea retta. Tulli questi vengono a proposilo per tantissime decorazioni di cucina, pasliccieria e credenza. Bisognerebbe anche un rotellino intaglialo, che serve a tagliare in quadriglie od a crostoni le paste e principalmente i raviuoli. In quanto poi al resto, ciascuno può l'are secondo il suo genio: però è sempre meglio essere l'ornili di simili ge- neri, i quali rendono il travaglio meno penoso e più elegante, col vantaggio d' impiegare pochissimo tempo nell'eseguirlo. Le guernizioni che si fanno alle coste delle coslolette, alle gambe dei volatili, alle code e colli di selvatici, all'osso dei presciutli o coscie di quadrupedi, ai pasticci freddi, ecc., si eseguiscono con caria bianca ricciala all'estremità, la quale poi si fa rotolare sopra un piccol cannellino facendola attaccare con un po' di colla, che servirà per le coste e gambe come sopra, e per turare il cammello del pasticcio freddo: quanto ai colli poi ed alle code, la si farà girare sopra di essi. Sia di regola che tali guernizioni facciansi vistose ai grossi pezzi, e piccole ai piccoli pezzi. § 126. Dei zoccoli e delle bordure calde (Des socles et des bordures chauds). I zoccoli e le bordure si fanno generalmente con farinaggi, con delle farse di carne o con legumi, i quali servono am- bedue a rialzare e dare una maggior eleganza al piallo che si serve. Per esempio, se io appoggio un bel filetto di bue brasalo sopra un letto di purè di palate allo un dita circa