SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

81 e contornalo della guernizione ch e avele destinato, ecco ch e resla pi ù rilevalo e cresce anche nella su a forma cosi co n porre u n piallo d i colelette sopra u n circolo alto u n dito d i qualche purè o farsa e co n coppa pasta n e levale u n londo nel mezzo. Allora avete i l vantaggio d i appoggiare l e costo- Ielle co n pi ù facilità ch e s e fosse s u d i u n piallo nudo. Le bordure sono pi ù eleganti pe r tanti generi pe r esempio, servendo delle animelle d i vitello a l r i s o, s e l e servile ne l mezzo d i un a bordura, farà sempre miglior effello ch e servila unicamente sopra u n semplice letto d i riso. Gl i uccelletti colla polenta servili ne l mezzo d i un a bordura, sarà sempre più elegante ch e servili s u d i u n Ietto d i essa. Essi s i compongono generalmente co n purè d i pa l a l e, d i fagioli, d i piselli, d i lenti, d i riso, d i maccheroni ecc. ; sono assai comodi pe r i pranzi d a dieci a dodici persone. § 127 . Dell'aceto e de l metodo di farlo (Du vinaigre e t de s moyens d e l e faire). L'aceto è perfetto quando s i forma d i su a natura, e d è d i grande utilità, no n solo pe r l a cucina, m a anche i n moltis- sime allre circostanze i n cu i necessita, e quanto pi ù è ga - gliardo, maggiormente è prezioso. Eccovi però delle maniere semplicissime, colle quali no n s i pu ò mancare d i fare u n buon aceto. Quelli i quali hanno l a comodità ne l tempo della vendem- mia d i avere de i grappoli d'uva bianca, dopo averne fatto i l vino, pongano delti grappoli asciutti i n du e tinelli, metà pe r parte. I n un o de i tinelli ponete quel vino ch e avrete destinato a fare aceto, copriteli bene amendue acciò s ì mantengano pi ù caldi i grappol i; dopo quarantot t 'ore levale i l moslo da l ti - nello, ponetelo nell'altro asciutto, lasciatelo riposare allre qua - ranl 'ol lo in questo, indi riponete nuovamente i l liquido nel- l'altro, e così proseguite l a slessa operazione,finché la s ta- gione comincierà a raffreddarsi: allora invece d i quarant 'ot lo ore, s i lascierà i l mosto otto o nove giorni i n un o de i lini, versandolo po i nell 'altro,finché ne l gustarlo troverete la forza necessaria a d u n buon acelo. Generalmente pe r fare l'aceto con questo metodo v i s'impiegano tr e mesi circa. I grappoli poi s i schiacciano a l torchio, indi s i pone i l mosto i n u n lino o botte pe r aceto, procurando d i tenerlo in luogo d i calore temperato: quanto pi ù esso s i troverà a l caldo (moderato), ne riceverà maggior forza. SORBUTTI. Gastronomia. 6