SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

82 NB. II processo del dello acelo si è , che inlanto che il mosto si trova in uno dei delti tinelli, l'altro lineilo trovan- dosi asciutto e ben coperto, i grappoli si riscaldano e ne di- vengono ac idi, sicch é ponendovi i l liquido riceve l'acidità poco alla volta dai medesimi. Adoperandosi del vino nero so- pra dei grappoli bianchi, questo si purifica, e se ne ottiene un aceto bianco roseo. Si fa pure l'aceto rosso con grappoli rossi, adoperando lo slesso processo. Quest'ultimo è ordinario. § 128. Altro metodo di fare l'aceto senza i grappoli (Méthod e de faire le vinaigre sans les grappes de raisins). Apparecchiale una botte o barile più o meno grande se- condo la quantità dell'aceto che volete fare. Per esempio, onde fare un sessanta litri circa di aceto, prendete un barile nuovo di questa capacità, e se per caso fosse vecchio, pulitelo bene, acciò non abbia alcun cattivo odore. Fate bollire due litri e mezzo di acelo, versandolo bollente nella bolle o barile, agi- tatelo alcun poco, e dopo olio o dieci ore, cavatelo, ponendo la bolle in luogo piulloslo caldelto, allora metterete un im- buto (pedriolo) nel buco del turacciolo (bondone), fale bol- lire assieme undici litri di acelo forle, 533 grammi di zuc- caro grasso e 160 grammi di acido tartarico in polvere, ver- satelo bollente nella bol l e, e chiudetela col suo turacciolo. Passala una settimana, ponete nella detta botte cinque litri di vino buono per fare acelo, e così di settimana in settimana, proseguite a mettervi cinque litri di vino, finch é la bolle sia piena. Dopo selle altri giorni, cavate l'aceto fallo, mettendo la metà di esso in un altro recipiente, continuando poi l'opera- zione come sopra. Con questo metodo non vi mancherà aceto. § 129. Degli aceti aromatizzati (Des vinaigres aromatisés) . Gli aceli aromatizzati danno un buon sapore lanlo alle in- salale, che alla composizione di diverse salse piccanti, e ser- vono anche in diversi usi domestici. Essi si fanno con varie qualità d'aromi, cioè all'aglio, alla serpentaria (estragón) , agli scalogni, a' fiori di sambuco, ai fiori d'arancio, ai fiori di ga- rofano o di rosa, ecc. Per fare l'aceto all'aglio, ponele in una bottiglia di poco più d'un litro di capacità 50 grammi di aglio pelalo e tagliato a felle con sei chiovi di garofano, riempitela di acelo, indi tura- tela a macchina e tenetela in luogo caldo per alcuni giorni.