SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

83 Per farlo alla serpentaria (estragón) , ai fiori di sambuco, ai fiori d'arancio, allo scalogno, ai fiori di garofano o di rosa, per ogni litro di acelo unitevi 30 grammi di fiori od erba, mettendola in fusione nelle bottiglie turale a macchina, tene- tele esposte al sole per venti giorni, ovvero in luogo caldo. — Volendolo fare alla giardiniera, si coglie verso lo scorcio della primavera della serpentaria (estragón) , crescione, cer- foglio, pimpinella: queste erbe si fanno seccare al sole od alla stufa , indi se ne pesano 60 grammi per qualità. Prendete una brocca od una grossa bottiglia di terra, versatevi sedici litri di aceto, 50 grammi di grani di senape, due cipolline intiere, due scalogni, sei chiovi di garofano, quattro pezzi di pepe lungo, mezzo limone tagliato a fette; unitevi le suddette erbe aromatiche, turate bene il recipiente, tenetelo esposto per quaranta giorni in un luogo ove balte il sole; indi filtratelo onde ottenerlo chiaro, in seguilo imbottigliatelo come sopra. § 130. Metodo di fare l'aceto bianco col rosso (Moyen de faire le vinaigre blanc avec le rouge). Ponete in una cazzeruola sedici litri di ace l o, riducetelo al fuoco a tredici litri, indi versatelo in un lambicco, e di- stillatelo (vedi nella Par te IV). § 131. Dell'agresto ÍDu verjus). L'agresto è un acidetto temperato che serve benissimo in luogo del sugo di limone, ed è una bibita rinfrescante e re- stringente , diluendone tre cucchiai da bocca con due cuc- chiai di zuccaro e la raschiatura di un po' di limone per ogni due bicchieri d' acqua. Quanto più è vecchio, tanto più è pregiato. Cogliete un paniere d ' uva bianca immatura senza difetto verso la fine di luglio o al principiar dell'agosto, che è la sta- gione propizia; pestatela nel mor tajo, ponetela in un lino, comprimetela onde estrarne lutto il sugo, eseguendo poi un'al- tra volta la slessa operazione. Preparate la manica d'Ippocrate (filtro di lana), infarinate nell'interno, indi versatevi il dello sugo con sotto un recipiente per riceverlo, ripassatelo in que- sto filtro diverse volle,finché il detto sugo veggasi lampante; ponetelo allora in bottiglie senza odo r e, e turatele a mac- china. Cotesto sugo vien pregiato quando abbiasi scarsità di limoni.