SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

M CAPITOLO TERZO. § 1. Bue bollito (Bœuf bouilli). Dopo aver preparalo e collo il manzo, come si è dello nel capo I, nel brodo, o meglio nel consommé, leva tola o cazzeruola, loglietene lo spago e spolverizzatelo leg- germente di sale. Esso servesi solo, guernito da qualche ra- micello di prezzemolo crudo ben forbito, o con un po' di guer- nilura colla in salsa vellutata di carote, rape, cipolline, ecc. Potrete anche coprirlo leggermente di un pochellino di salsa italiana, alemanna, spagnuola o lomalica. Servonsi pure con esso in salsiera a parie delle salse piccanti, come salsa verde, kren, senape (moutarde), ecc., o in piccole compostiere di cri- stallo servonsi dei peperoni, celriuoli, funghetli, ed altri legumi all'aceto o al couribouillon. 11 bue dev'essere cotto sì, ma non t roppo; la sua coltura generale è da tre ore e mezza a quat t ro ore, regolandosi secondo la qualità delle carni e il loro volume. § 2. Bue bollito fritto alla veneziana (Bœuf bouilli frit à la vénitienne) . Tagliate a sonili fette una cipollina, fatela soffriggere in una legghia con 80 grammi di burro e 12 grammi d'olio per un minuto circa, ponetevi 333 grammi di bue bollito freddo af- fettato, fatelo saltare a fuoco moderalo per sei altri minuti, salatelo ed umettatelo con un mezzo bicchiere di vino bianco, un cucchiaie da bocca di acelo forte, un pizzico di prezze- molo trituralo e sale. Restringete un istante l'umidità, adagia- telo sul piallo e servile. Tanto questo che i cinque articoli seguenti si allestiscono cogli avanzi del bue bollito.