SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

85 § 3. Bue bollito alla marinaja (Bœuf bouilli a la matelotte). Fate friggere in una padella due cipolline tagliale a dadic- ciuoli con 80 grammi di burro, agitandole finch é abbian preso un color biondo chiaro, indi stemperatevi un cucchialetto da bocca di farina, bagnatele con un quintino di vino rosso, mezzo quintino di brodo, tredici grammi di funghi triturali assieme ad un pizzico di prezzemolo, sale, uno scrupolo fra pepe e spezie; ponetevi 425 grammi di bue affettato, fate i l tutto sobbollire per una mezz'oretta, ed al momento di ser- virlo unitevi il sugo di mezzo limone spremuto. § 4. Pannicelli di manzo bollito alla piemontese (Sobrique de bœuf bouilli à la piémontaise) . Disponete sopra la tavola 425 grammi di bue bollito, ot- tanta grammi di lardo, 80 grammi di pane gralluggialo fre- sco, simile di formaggio lodigiano, uno scrupolo di spezie, un pochetlino di prezzemolo, uno spicchio d'aglio o scalogno e sale. Tri turale il tutto ben fino, ponetelo in una terrina ag- giungendo mezzo bicchiere di brodo e due uova intere, amal- gamate bene lutto assieme. In seguilo fatene tanti rololini di quat tro centimetri circa d i di ame t ro, immergeteli nel- l'uovo sbattuto e leggermente nel pane grattuggialo. Soffrig- geteli poscia in una torliera con 160 grammi di burro, alcune foglie di salvia, e quando avranno preso color da una parte, rivolgeteli dal l ' al t ra, indi serviteli in corona sul piallo. Si fanno pure friggere nella frittura (vedi nel capii. Il) come le frittelle. Queste qualità di panicelli si eseguiscono anche con ogni specie di scaricature di carni colle di vitello o volatili. I casalinghi danno loro il nome di polpettine della serva. § 5. Bue bollito freddo alla genovese (Bœuf bouilli froid à la génoise) . Tagliale a fette 500 grammi di bue bollilo freddo, intanto che avrete posto a bagno in una terrina 108 grammi di pane biscotto (gaietta, sorla di pane di mare), con un quarto di un quintino di vino bianco ed altrettanto di olio ed aceto; indi lasciatelo inzuppare. Adagiate in seguito il pane nel fondo di un piallo, mettendovi sopra sei mezze anchiode ben for- bite, sulle quali porrete in corona i l manzo. Tri turate allora, assieme ad un pugnelto di prezzemolo, due cetriuoli e do- dici grammi di capperi; mescolale il tulio in una terrina con