SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

86 un po' d'olio ed acelo, sale e pepe, facendone una salsa den- sella. Mascherale con tale salsa la carne, guernendola di al- cuni fungheiii all'olio e circondando il piallo con alcune mezze felle di limone. § 6. Bue bollito alla maggiordomo (Bœuf bouilli à la maîtr e d'hôtel) . Tagliale in sei fette 450 grammi di manzo magro, fatelo soffriggere da ambe le parti per due minuti con 100 grammi di cipolla ben Irilurala, indi umellalelo con due quintini d i salsa maggiordomo calda (vedi nel capii. II). Unitevi un po'di sale, bollitelo sei minuti, indi ponetelo sul piallo e servile. § *7. Bue bollito in diverse salse (Bœuf bouilli en différente s sauces). Il bue bollilo freddo, dopo averlo affettalo e messo garba- tamente sopra un piatto, serve generalmente per la colazione (déjeuné), coperto di differenti salselte piccanti fred recchiasi pure colle slesse salse il bue alla gratella, i l quale, dopo essere stalo taglialo in quat tro o cinque felle dello spes- sore di un di to, lo si mette in una terrina a marinare con olio, il sugo di mezzo limone, un pizzico di prezzemolo tri- turalo, sale, pepe; lo si spolverizza in seguito di pane, po- nendolo alla gratella, e caldo da una parte, rivolgasi dall'al- tra. In quest'ultima maniera è molto appelitoso. § 8. Lingua di bue brasata od allo stufato (Langue de bœuf braisée , ou à l'étuffade) . Quando dovrassi apprestare la lingua, sarà bene un giorno avanti porla in una terrina, salandola con 13 grammi di sale, onde correggerne l'insipidezza interna. Preparala adunque che sia una bella lingua di manzo, immergetela in un recipiente d'acqua tiepida per depurarla dal sanguigno. Indi scottatela nell'acqua bollente o sopra fiamme ardenti del fornello; ra- schiatela poi col coltello in maniera di togliere tutta la pel- licola di cui è coperta. Tagliale allora 54 grammi di lardo in piccoli lardoni rotolandoli in un po' di spezie, e colla punta di un coltello internatelo nella lingua. Disponete poi in caz- zeruola o stufiamola HO grammi di lardo affettalo, 80 gram- mi di burro, quattro fettine di presciutto, due grosse cipolle tagliate a grosse fette rotonde dislese sopra i l detto fondo, adagiandovi sopra la lingua legala in forma arrotondata e