SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

87 circondandola di qualche ritaglio d'ossa o carne. Ponetela a soffriggere a fuoco moderalo, bagnandola in due o tre riprese con un quintino di vino o brodo ogni qualvolta si scroscerà, finché avrà preso un color biondo al fondo. Bagnatela al- lora con due litri di brodo, aggiungetevi un piccolo bouquet, tre chiovi di garofano, sale, un pizzico di spezie ed una noce di rosso biondo. In mancanza di questo, prima di umettarla, vi potrete porre un pugnetlo di farina bianca facendovi rotolare la detta lingua. Coprile ermeticamente la cazzeruola, lasciandola bollire tre o quat tro ore a lento fuoco, digrassatela, mettete la lingua in un altro recipiente e passatevi sopra il liquido allo staccio. Se per caso la salsa fosse troppo lunga, riducetela al fuoco a quella ristrettezza che è conveniente. La potrete ser- vire tanto sola che con ogni sorla di legumi o guerni lure. § 9. Lingua di bue ai funghi (Langue de bœuf aux champignons). Colla la lingua, come si è detto al § precedente, prendete 350 grammi di funghi tagliati a quadrettini ed affettati, fateli saltare un istante in una tegghia con 60 grammi di burro, il sugo di mezzo limone ed un pocheltino di salsa della suddetta lingua, sobbolliteli per dieci minuti, indi serviteli sotto o sopra la lingua. § 10. Lingua di bue alla carta (Langue de bœuf en papillottes). Questo piallo lo si fa generalmente colla lingua già cotta brasata. Tagliale quella quantità di fette di lingua che vi ab- bisogna in forma di piccole cosloletle, allargatele in una lor- tiera, versandovi sopra una salsa a papigliolte fredda (vedi nelle salse ). Tagliale e formale colla forbice diversi mezzi fogli di caria lanli cuori quante fette di lingua avrete fatto, untateli con dell'olio o burro fresco: indi ponete sopra cia- schedun foglio un pezzetto di detta lingua, coprendola di una sottile fettina di lardo; inviluppate poi e piegale il contorno della carta in maniera che resti ben chiusa acciò la salsa non esca mentre sta cuocendo; ponetele poi sulla gratella con ceneri calde, e appena calde da una parte rivolgetele dall'altra. Infine ponetele in corona sopra un piatto munito di una salvietta. § 11. Lingua di bue salata allo scarlatto (Langue de bœuf sal é à l'écarlatte) . Provvedetevi di una grossa lingua di manzo, manipolatela bene con 6 grammi di salni t ro, due ramicelli di t imo, un