SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

XII Mortadella di Bologna. Mostarda di Cremona. Olive salate. Ostriche al guscio, calde o fredde. Peperoni nell'aceto, Presciutto salato cotto o crudo. Ravanelli o remolacci. Salame nostrano. di Verona. Sardine di Nantes. Sedani crudi. Spalla di st. Secondo. Tachad all'inglese. Tonno all'olio. Zampone o coteghino di Modena (ta- gliato a fette sottili con gelatina). F r i t t u r e; Pa s t i c c i n i , A s l i c i u o l e, Conch i g l i e, Cros t a te e Gr a t e l l e. Ale di pollastro farsile e fritte. Arnioni o rognone di vitello o di mon- tone al Marsala. alla sciampagna. alla veneziana. alla gratella con salsa alici. alla maggiordomo. Animelle di vitello o di agnello fritte. in tegghia. alla milanese. Asticiuole alla lombarda. di fegatini di pollo alla gratella. di rognone di vitello o di agnello, detti all'inglese. di fegato di vitello alla francese. Cervella di bue, di vilello o d'agnello alla milanese al burro nero. marinate. alla villareale. dorale. Caneslrelli alla cavaliera. Conchiglie di cervello al gratino. di animelle di vilello o d'agnello. di ostriche. di fegatini di pollo. di pesce. Crostini di provature alla romana. Cromeschini di pollo. di crema paslicciera. Croquis d'agnello. di fagiano. Mortadelle de Bologne. Moutarde de Crémone . Olives salées . Huître s dans la coquille chaudes ou froi- des. Poivrons au vinaigre. Jambon sal é cuit ou cru. Radis ou raiforts. Saucisson cru du pays. de Vérone . Sardines de Nantes. Selleris crus. Epaule salé e de St. Second. Sandvrik. Thon à l'huile. Pied de cochon farci ou saucisson aux coinnes de Modène (coupée s en fines tranches à l'aspic). F r i t u r e s , pe t i ts P û t e s , Hn t e l e l s, Coqu i l l e s, Cr ou s t ades e t Gr i l l ag e s. Ailerons de poulardes farcis et frits. Rognons de veau ou de mouton au Mar- sala. au vin de Champagne, à la vénitienne , grillé s à la sauce d'anchois, à la maîtr e d'hôtel . Ris de veau ou d'agneau frits, sautés . à la milanaise. Hatelets à la lombarde. ou brochets de foies gras de volail- les grillés , de rognons de veau ou d'agneau, à l'anglaise. de foie de veau à la française . Cervelles de boeuf , de veau ou d'agneau à la milanaise, au beurre noir, mariuée , à la ville rois, dorées . Petil-croque en bouche à la chevalière. Coquilles de cervelles au gratin. de ris de veau ou d'agneau. d'huîtres . de foie gras de poulet. de poisson. Petits crotitons de provatures à la ro- maine. Cromesquin de poulet. de crème pâtissière. Croquis d'agneau. de faisan.