SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

88 pizzico di coriandoli, qualche grano di ginepro, pepe intero, due pugni di sale, mezzo litro di vino bianco, indi depone- tela in un recipiente, copritela di un'assicella con sopra un regolato peso , lasciandola in delta salamoja per quindici o venti giorni in un luogo fresco. Quando poi vorrete cuocerla, immergetela nel l 'acqua alla sera per cuocerla al l ' indomani. Ponete allora in una pentola con otto litri d'acqua (rimettendo quella che si consumerà nell'ebollizione) un bouquet e dieci grammi di semi di fieno (buia); sobbollite per tre ore circa e lasciatela raffreddare nel suo intinto. Servesi poi affettata sopra un piatto con tovagliolo, guernendola di piccole fraschet- line di burro crudo fresco o di gelatina. Se dovrassi poi appa- recchiare calda, la si servirà bollente a felle o sparlila nel mezzo sopra un letto di legumi, come crauti, spinacci, SOMÔÏS , purée, (vedi nelle salse e nei legumi). Se la volete conservare levatela dalla salamoja e fatela asciugare in un luogo a dieci gradi di calore; indi collocatela in un luogo fresco. Così pure si potrà af- fumicarla col metterla in un piccol camerino ben chiuso e affu- mando sopra un po' di fuoco delle erbe aromatizzate. Ma in questi due ultimi casi bisognerebbe allestirne per lo meno una mezza dozzina, mentre per una sola non vi sarebbe economia. § 12. Filetto di bue alla sarda (Fi let de bœuf à la sarde). Levate il grasso e la pellicola ad un filetto di bue, lardel- latelo bene (vedine la maniera nel cap. VI), ponetelo in fu- sione per un'ora circa in terrina con quattro ramicelli di prez- zemolo, un mezzo cucchialelto di spezie, uno scalogno, 55 grammi di funghi affettali, sale e mezzo quintino di vino bianco acidetlo. Un'ora e mezza prima del pranzo ponetelo in cazzeruola ovale colla fusione, unito a 135 grammi di bur ro a fuoco lento. Quando comincierà a scrosciare, bagna- telo con mezza bottiglia di vino bianco di Sardegna, o belletto di Nizza od altro, e quat t ro quintini di consommé. cazzeruola con un foglio di carta sotto il coperto e fale con- tinuare l'ebollizione. Compiuta la col tura, sgrassale bene il fondo, ponete il filetto in una tegghia, passandovi sopra il li- quido allo s taccio, unitevi una guernilura di tartufi o fun- ghi (vedi nel cap. Il), amalgamandola con una noce di burro d'anchioda, riducete il lutto a consistenza, ed al punto di ser- virlo unitevi il sugo di mezzo limone, ponete sul piallo il fi- letto circondalo dalla guernizione, glassatelo col pennel lo, guernendo il bordo di qualche crostone di pane tosto al bur ro.