SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

89 § 13. Filetto o costa di bue all'ungara (Filet ou entrecôte s de bœuf à l 'hongroise). (Rost-pradeln). Tagliale un fileno a felle dello spessore di un dilo mignolo, o meglio, una fella di cosla di manzo, batlelela come per fare una costoletta, ponetela in una larga tegghia con 180 grammi di burro, soffriggetela a fuoco ardente, e tosto che sarà co- lorita da una parte, rivolgetela dall'altra, aggiungendovi su- bilo un pugillo di cipolla ben triturala. Allora salate, e quando la cipolla sarà colorita di un biondo chiaro, ponete la carne sul piallo in corona, solo con un po' del di lei intinto. Si può servirla con salsa alla diavola a parte (vedi) o sopra un letto di crauti all 'alemanna (vedi nel cap. VI), o con della radice di kren raschialo invece delle cipolle. § 14. Filetto di bue alla portoghese (Filet de bœuf à la portugaise). Prendete un filetto di bue sciolto dalla pellicola, picchiatelo con alcuni pezzettini di prosciutto e lardo involti in un po' di spezie. Disponete in una cazzeruola 60 grammi di burro, delle fettine di lardo e prosciutto, una carota ed una cipolla intiera: disponetevi sopra il filetto, fatelo soffriggere cinque minuti, indi bagnatelo con una mezza bottiglia di Madera e quat tro quintini di brodo, copritelo, ponendo un po' di bragia sul coperto, lasciatelo sobbollire adagio per un'ora e mezza, in seguito sgrassatene i l fondo, ponete il filetto in un'altra cazzeruola, passandovi sopra la salsa allo slaccio e riduce- tela in siroppo. Allestite delle carole, dando loro una piccola forma con un cucchialello a legumi, che, scottate in acqua bollente e mezze asciutte, porrete a cuocere con un po' di spagnuola e due cucchiai di sugo del filetto, correggendole di sale. Tagliate allora i l filetto a felle, ponetelo sul piallo in corona, meltele nel mezzo le suddette carote, servendolo fumante con una salsa a parte composta di due cucchiai da bocca di gelatina d'uva spina (ribes), i l sugo d'un limone e mezzo bicchiere di spagnuola. Dopo breve ebollizione ver- sale la salsa nella salsiera. § 15. Filetto di bue alla francese (Fi let de bœuf à la française) . Fate bollire in cazzeruola mezzo litro circa di aceto, due quintini di brodo, un ramicello di s e r pen t a ri {estragon), al- trettanto timo e sedano, una piccola carola, una cipolla affet-