SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

9 ta 0 la, quat tro chiovi di garofano, sei grani di ginepro ed un pochetlino di sale. Versate il lutto bollente sopra un filetto di bue ben forbito e lardellato, messo in una terrina, coprite, e lasciatelo in delta fusione per sei giorni circa. Appoggiate sul fondo di una cazzeruola ovale delle sottili felle di lardo, 50 grammi di presciutlo, 60 grammi di burro e Ire grosse felle di cipolla, adagiatevi sopra il dello filetto asciutto con qualche ritaglio di carne, fatelo soffriggere a lento fuoco per dieci minuti, indi bagnatelo con un mezzo litro di vino rosso ed un litro di sugo, 20 grammi di funghi secchi o verdi, una noce di rosso biondo, osservando però di non lasciarlo cuocere troppo. Digrassale il fondo e passatelo allo slaccio in una legghia, unitevi un triturato di due cocomeretli nel- l'aceto, restringete il liquido, ponete il filetto, indi, affettato e messo in corona sul piatto, contornatelo di crostoni di pane tosto. Si allestisce pure tanto ai tartufi che ai funghi, ma al- lora si sopprimeranno i cocomeretti. Eccellente per gli ama- tori del selvatico. § 16. Filetto di bue all'italiana (Fi let de bœuf à l ' italienne). Disponete nel fondo di una cazzeruola ovale sei fettine di l ardo, due cipolle a fette grosse, 80 grammi di presciut lo, 460 grammi di burro, adagiatevi sopra un bel filetto di bue ben forbito e lardellalo, circondalo da qualche scaricatura di carne, unitevi quat tro chiovi di garofano, un pizzico di sale, ed un ramicello di sedano. Fatelo soffriggere con sopra il suo coperto, e quando comincierà ad asciugarsi (ciò che vi racco- mando, è di non pungere il filetto mentre cuoce, perchè ne escirebbe il sugo cambiandosi in carne tigliosa ed asciutta), umettale con un quintino di vino bianco piccante, restringe- telo, indi bagnale il filetto con una mezza mestolata di con- sommé o sugo, mettendo un po' di cenere calda sopra il perto. Di tempo in tempo ne leverete il coperto, e con un me- slolelto inumidirete il disopra del filetto con un po ' del suo fondo acciò non faccia la crosta; se caso mai si asciugasse, unitevi un pocheltino di brodo. Dopo un'ora e mezza o due di coltura, sgrassale il fondo, ponetene un poco, passalo allo s laccio, in una legghia con una cucchiaiata di spagnuola, mezzo bicchiere di salsa tomatiche, aggiungete delle animelle di vitello (laccetli) o d'agnello, a dadicciuoli, e delle creste amendue già cotte, delle caneffe di pollo, di tartufi o funghì con un pugillo di prezzemolo triluralo, ed il sugo di mezzo