SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

91 limone, riducete il tutto a corta salsa. Tagliate il filetto a fette e messo in corona sul pial lo, ponetevi nel mezzo la detla guernizione, glassate bene il disopra, e contornale il piatto di alcuni crostoni di pane tosto al burro. § 17. Filetto di bue alla borghese (Filet de bœuf à la bourgeoise). Preparale in cazzeruola due carot e, una cipolla, affettale un ramicello di sedano, quattro chiodi di garofano, ponetevi sopra un fileno di bue, picchiettalo di 60 grammi di lardo, ed altrettanto di presciullo, versatevi un litro di acqua, sale e 2 grammi di pepe intero; coprite ermelicamente la cazze- ruola, cuocendo il filetto due ore consecutive a fuoco lento. Finita la cottura, sgrassale il fondo, passatelo allo staccio, ri- ducelo ad un bicchiere, quindi, posto in una tegghia, stempe- ratevi due acciughe triturale con un pizzico di prezzemolo, un cucchiaie da caffè di senape (moutarde), il sugo di mezzo li- mone: immergetevi il filetto al momento di servirlo, poi ta- gliate il filetto slesso, ponendolo in corona sul pial lo: unite alla salsa una noce di burro crudo, sciogliendolo senza la- sciarlo bollire, indi versalevela sopra fumante. § 13. Filetti di bue alla Godard (Filet de bœuf à la Godard). Sopprimete la pellicola ad un fileno di bue, lasciandogli la grassa , lardellatelo coli' ago con 80 grammi di presciullo e 30 grammi di lingua salata cotla, rotolatelo e legatelo in ma- niera di dargli la forma di un pallone. Lo porrete poi in una cazzeruola, nella quale avrete disposto nel fondo delle sonili fette di lardo, una carola e due cipolle affettale, una foglia di lauro, uno spicchiello di scalogno, quattro chiovi di garofano, e qualche scaricaturà di carne od ossa. Bagnate con mezza bottiglia di Marsala o del vino bianco comune. Coprite la caz- zeruola con un foglio di caria sotto il coperto, dategli due ore e mezza circa di ebollizione lenta. Sgrassale e passale il liquido in piccola cazzeruola con mezzo litro circa di con- sommé, chiarificandolo (vedine la maniera consomm indi passate alla salvietta, e ridotto a mezzo glasso ponetevi il filetto, sobbollitelo un istante, ed allestitelo sul piatto con una guernilura alla finanziera (vedi cap. Il), contornalo di al- cuni gamberini cotti al courtbouillon. Il liquido ristretto poi si rimescola col sugo di un quar to di limone, inumidendo il filetto.