SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

92 § 19. Filetto di bue glassato ai legumi Fi let de bœuf glac é aux légumes) . Dopo aver forbito il filetto lardellato eol i ' ago, disponete nel fondo di una cazzeruola ovale 160 grammi di lardo affet- talo, 60 grammi di burro, sei fette di carote, un ramicello di sedano, quat tro chiovi di garofano ed un pizzico di spezie, adagiatevi nel mezzo il filetto, contornandolo di qualche ri ta- glio di carni, soffriggetelofinché avrà preso un po' di colore al fondo; bagnatelo poscia con un litro di brodo, coprile la cazzeruola ermet icamente, facendola sobbollire per due ore circa. Sgrassato il fondo, passate il filetto in altro recipiente colla salsa allo staccio, restringetela come un si roppo, indi lo servirete solo, o con purée di legumi, od altre guerni Nella stessa maniera si allestisce la costa. Il filetto di bue servilo per grosso pezzo sta bene che abbia una guernitura di bell'apparenza portando i l nome di essa, per esempio, filetto di bue alla giardiniera, alla fiamminga, ai pomi di lerra, alla duchessa, ecc. Attaccandovi tre asliciuole guernile di legumi lavorali (vedi il disegno). § 20. Beeft-steaks all'inglese od alla francese (Bifteks à l 'anglaise ou à la française) . Tagliate a fel le, dello spessore di un d i t o, un filetto d i b u e , dopo averlo spoglialo della pellicola, dategli una bat- tuta, ma leggiera acciò non resti troppo schiacciato. Ponetelo su di un piallo con un cucchiaie di burro fonduto od olio d'olivo fino, sale e pepe. Ponetelo poscia sopra la gratella a fuoco ardente; dopo cinque minuti rivolgetelo, e dopo alcun poco ponetelo sul piallo in corona con un pocheltino di sugo ridotto. Esso deve fare un pochetlino di sanguigno sul tondo,