SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

93 onde sia aggradilo dagli Inglesi. Tenera e sugosa sarà pure la carne. I suddetti bifteks servonsi con dei pomi di terra o in purée o fritti al burro a parte. Volendo poi farli alla francese, si faranno cuocere di più e si serviranno con un po' di salsa maître d'hôtel fredda (vedi nel cap. II, sa giordomo). § 21 . Beef-steaks alla milanese (Bi f teks à la milanaise). Affettate sottilmente mezzo chilogramma di filetto, battete quelle fette come costoline, immergetele in un pocheltino di burro fonduto, indi nella mollica di pane grattuggiato, ed im- merse nuovamente nell'uovo battuto e poi nel pane, fatele friggere adagio in leggina con 90 grammi di burro, facendo loro prendere da ambe le parli un color biondo , salatele e ponetele in corona sul piatto sopra un po' di salsa italiana (vedi cap. II) ridotta con un po' di sugo di limone. § 22. Filetto di bue alla gelatina (Filet de bœuf à l'aspic). Dopo aver cotto un filetto all'italiana (vedi sopra) e freddo, tagliatelo a piccole fetle e ponete tali fette in corona sopra un piallo munito di salvietta, contornalo di bei erosioni di gelatina. In seguito fate ridurre in una piccola cazzeruola un pocheltino di gelatina con il fondo del filetto ed un cucchiaie da bocca di aceto di serpentaria (estragon) a perielio siroppo (glacé) e con un pennello fate passar bene il filetto onde ren- derlo lucido, il che farà un bell'effetto. Si serve pure il filetto in un bonetto. Allora vi si porranno due dita di gelatina al fondo, lasciandola congelare: poi vi si porrà sopra il filetto in corona, e poco alla volta vi si verserà della gelatina finch é si trovi coper to; si lascia allora congelare bene. Indi si fa scaldare un istante nell'acqua tiepida l'esterno del bonetto e lo si rovescia sul piallo contornato di crostoni di gelatina. § 23. Filetto di bue in majonnese (Filet de bœuf en mayonnaise). Taglialo a felle del filetto freddo come il precedente e po- sto sul pi a t to, coronatelo di un po' di crescione od alcuni cuori di belle lattughe cappuccine, copritelo con una majon- nese acidetta (vedi cap. II), guernendo il piatto di fettine di limone.