SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

94 § 24. Roast-beef all' alemanna (Roast-bifs à l 'allemande). Prendete un bel pezzo di dorso da quattro a cinque chi- logrammi, coprite il filetto col suo grasso, picchiettandolo di lardo, ponetelo in un recipiente con sale insieme ad un bic- chiere di scligouisch od acquavila e sei chiovi di garofano, la- sciandolo per tre ore in delta fusione. In seguilo inviluppa- telo in una grossa carta spalmata di burro e delle sottili fette di lardo, legatelo bene con spago, infilzatelo sull'asta (spiedo), cuocete a fuoco moderato per quattro ore ed un quarto circa, bagnandolo sovente con del burro. Mezz'ora prima di servirlo togliete la carta, fategli prendere colore e servitelo poi con sotto una salsa peperala, o piccante, o con della puree di pomi di terra a parte, o con della radice di kren. § 25. Roast-beef all'inglese (Roast-bifs à l 'anglaise). Il Roast-beef degli Inglesi è una vivanda nutritiva e succo- lenta, quando se ne conosca appuntino la cottura, perchè se fosse troppo colto, sarebbe tiglioso ed asciutto, se troppo in- dietro di coltura sarebbe nauseante per il troppo sanguigno che ne stillerebbe. Onde facilitarne la cottura, primieramente bisognerà mantenere di continuo Io stesso grado di calore al fuoco, secondo la grossezza dei pezzi di carne; secondaria- mente bisognerà pi lonarlo, cioè bagnarlo sovente, badando bene di non pungere la carne mentre cuoce. Finalmente quando vedrassi stillare dal roast-beef un sugo chiaro roseo, questo è un segnale preciso della sua perfetta coltura. Pren- dete adunque un pezzo di dorso di manzo, togliendolo dalle coste alla culatta, mortificato da selle ad otto giorni, del peso di 3 a 4 chilogrammi, lasciandovi le ossa ed il filetto coperto dal grasso, e legandolo bene, infilzatelo sullo spiedo, copren- dolo di carta bulirrala e spolverizzata di sale, ponetelo a gi- rare, bagnandolo sovente con del burro fuso; dopo due ore sopprimete la caria, salatelo, e cuocetelo ancora un'ora ed un quar to circa, risultandone in lutto tre ore ed un quarto. Os- servale se escirà qualche goccia di sugo: allora levatelo e po- netelo sopra un grosso piallo, circondandolo di piccoli pomi di terra losli al burro, o in puree in un piatto a parte. Nel tagliarlo, se ne sorte un sugo roseo chiaro, prelibata e tenera sarà pure la carne. Servitevi pure una salsiera di jus a parte.