SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

95 § 26. Culatta di bue a vapore ^Culotte de bœuf à vapeur). Prendete un pezzo di culatta di manzo da 2 a 4 chilo- grammi mortificata, lardellatela con 80 grammi circa di lar- doni rotolali in un pizzico di spezie. Disponete nel fondo di una cazzeruola 80 grammi di lardo taglialo a sottili fetle, 80 grammi di presciulto, una cipolla tagliata a grosse fette, una carola, un ramicello di sedano, uno scalogno e 110 gram- mi di bur ro; adagiatevi sopra la della culatta con due quin- tini di vino rosso buono ed uno di brodo, quattro chiovi di garofano, uno scrupolo di spezie e sale. Mettete la cazze- ruola sopra il fornel lo, copritela ermeticamente, ponendo sopra il coperto delle braci acciò abbia da sobbollire per due ore circafinché siasi asciugato il fondo all' ultimo suo grado, coll'avvertenza di non lasciarlo at taccare, atteso che prenderebbe un gusto amaro. La bagnerete nuovamente con mezzo litro di b r odo, lasciandolo diluire col fondo. Passate la culatta in altra cazzeruola comprimendovi sopra la salsa allo staccio, ribollitela lentamentefinché sia colla. Allora sgrassale il fondo e servitela con una guernilura di cipolline glassale o alla giardiniera o con ogni sorla di purée (vedi nel capii. I I ) . Volendo, si tralascia il v i no, adope- rando solo brodo. § 27. Culatta di bue alla certosina (Culotte de bœuf à la certosine). Ponete un bicchierello d'olio in una mediocre cazzeruola, fatelo intiepidire, ponetevi una culatta di bue trapuntala di lardo come la precedente ed infarinata. Quando siasi rosolata da una parte rivolgetela da l l ' a l t ra; umettatela con quat tro quintini di vino bianco e due di brodo , aggiungendovi un trituralo fallo con un pizzico di funghi, prezzemolo, una ci- pollina, uno spicchietto d'aglio o scalogno, un pizzico di finoc- chio ed un'acciuga pulita e spogliala dalle spine, un po' di sale ed un pizzico di spezie: ponete un foglio di carta sotto il coperto della cazzeruola e copritela, cuocete lentamente per tre ore e mezza circa, cambiale di cazzeruola la culatta pas- sandovi sopra la salsa allo staccio, riducete il fondo, se per caso fosse troppo allungalo, ed al punlo di servirla unitevi il sugo di mezzo limone. § 28. Culatta di bue arrosto (Culotte de bœuf rôti) . Tri turate 80 grammi di bel lardo, ponetelo in una cazze- ruola con 200 grammi di burro , facendo sciogliere il tutto