SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

a9 l 6 fuoco, e postovi sopra una bella culatta lardellata da tre a quat tro chilogrammi; soffriggetela adagio adagio, rivolgendola di tempo in tempo, sinch é abbia preso da ogni parte un color biondo, bagnatela con tre bicchieri di brodo, unitevi 48 gr am- mi di sale, un poco di foglie di rosmarino o di salvia (erbe); coprite la cazzeruola con coperto ermeticamente, e dopo tre ore e mezza circa aggiungetevi un chilogramma di pomi di terra crudi, rotondali o tagliati a dadicciuoli a cuocere a s - sieme: se poi il fondo siasi asciugato, unitevi un pochettino di brodo. Servitelo fumante contornalo dai delti pomi di terra. § 29. Bue d'Amburgo (Bœuf d'Hambourg). Disossale una culatta o coppa di bue, non tanto grassa, di circa cinque a sei chilogrammi, fregatela bene da ogni parte con 480 grammi di sale e 14 grammi di salnitro, ponetela in un vaso con tre foglie di l auro, del limo, otto chiovi di garo- fano, una testa d'aglio, deponetevi sopra un peso, e chiudete poi bene il vaso con della carta pecora acciò non vi penetri aria. Dopo dieci o dodici giorni ponetela a bagno nell'acqua tiepida onde dissalarla, lavatela, involgetela in una salvietta, cuocelela in una pentola coperta di acqua con un bouquet, sobbollitela cinque o sei or e, lasciandola venire fredda nel suo intinto. Questa qualità di bue si mangia fredda, o sem- plice o con gelatina. § 30. Costa di bue della buona donna (Côt e de bœuf à la bonne femme). Apparecchiate una costa di manzo, levandone le ossa e la- sciandovi solamente un pezzetto di costa attaccata alla carne lungo un di to, lardellatela con 80 grammi di lardo roto- lato in un pochettino di spezie, indi ponetela in una cazze- ruola, nella quale avrete già disposto nel fondo 460 grammi di burro fuso e sei grani di pepe; cuocelela a fuoco ardente rivoltandola tre o quat t ro volte, salate ed umettate con un bicchier d'acqua, ponete la cazzeruola sopra uu treppiede con ceneri roventi sotto e sopra il coperto. Dopo un'ora e mezza circa sarà cotta; sgrassate allora il fondo , ponete la carne sul p i a t t o, copritela del suo l iquido, che avrete ridotto a mezzo bicchiere. § 31 . Costa di bue al vino di Marsala (Côt e de bœuf au vin de Marsale). Allestite la costa come si disse ora della buona donna (vedi), ponendo però al fondo della cazzeruola sei fettine di lardo e