SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

97 due d i presciulto, e d a l momento ch e la porrete a cuocere a dolce fuoco unitevi u n bicchiere d i Marsala invece dell'acqua, e servitela come sopra. § 32 . Costa di bue alla napolitana (Côt e d e boeuf à l a napolitaine;. Cuocele un a costa d i bu e battuta alla gratella co n pepe e sale. Intanto fate bollire i n acqua e sale pe r ventiquattro minuti circa 18 0 grammi d i maccheroni napolitani. Colati ch e siano, fateli saltellare in un a legghia co n u n pezzetto d i burro, ed aggiuntovi u n bicchiere d i salsa italiana r idot ta, u n pu - gnetto d i formaggio lodigiano gralluggiato e un o scrupolo d i noce moscata, poneteli su l piatto mettendovi sopra la costa e versandovi sopra u n al tro mezzo bicchiere della stessa salsa. Servitela fumante. § 33 . Palati di bue 'Palais d e bœuf). immergete du e palati d i bu e nell'acqua tiepida pe r qualche ora, indi lavateli bene. Fateli bollire nell'acqua pe r u n mi - nuto, levateli e co l coltello raschiate fortemente la pellicola che li copre, sopprimendone pure la parte nera; infine met- teteli in u n recipiente d i acqua fresca. Fateli po i cuocere pe r circa quat tro o r ee mezza in un a pentola co n acqua, sale ed u n bouquet, unendovi u n pugnelto d i farina bianca diluita co n un bicchiere d'acqua onde renderli pi ù bianchi, oppure po - nete nella pentola de l brodo. Compiuta l a cottura li allesti- rete co i gusti ch e sono or a pe r descrivere. § 34 . Palati d i bue trifolati (Palais d e bœuf à l a sauce d'anchois). Soffriggete i n un a cazzeruola pe r u n istante 6 0 grammi d i burro, 5 0 grammi d'olio fino, u n trituralo fallo co n du e ac - ciughe (soppresse le spine), un o spicchio d'aglio o scalogno, un pizzico d i prezzemolo, scioglietelo e d inumiditelo co n u n cucchialelto d i spagnuola e d u n bicchiere d i brodo: ponetevi i suddetti palali colli tagliati a pezzetti quadri e co n un piz- zico d i spezie: sobbolliteli pe r un quarlicello d'ora riducendo bene la salsa, e d a l punto d i servirli aggiungasi u n quar to di limone spr emu t o, mettendo i detli palali i n corona su l piatto colla salsa. SORB I ATT.I Gastronomia 7