SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

Croquis di funghi, di gallinaccio, di granchiolini. di latlicinii, di carpioni, di legumi, di palali di bue. di pollo ai tartufi, di pomi di terra alla vaniglia, di rane, di rombo, di riso aW italiana, di sogliole, di trota. Frittura fegato di vitello o d' agnello semplice. alla veneziana, di coraline di vitello o d'agnello, di cervella alla milanese, di granelli di montone marinati. alla lombarda, di crema al (nominare il nome del- V aroma), di funghi dorali. alla milanese, di fileni di pesce all'inglese (no- minare il nome del pesce), di ogni qualità di piccoli pesci, di brocoli o cavoli dorali, di carciofi alla romana, di pomi di terra alla savojarda. marinata di polli. di gallinaccio. di piccioni, di pollo alla fiorentina, di fegatini di volatili in tegghia. di filetto di majale in tegghia. di salsiccia in tegghia'. di fegato di majale nella rete. alla cittadina, di testa o piedi di vitello all'ita- liana. in marinata, di tenerumi di vitello alla villareale. Ostriche a crosta. Piede di majale alla gratella in salsa provinciale. Palati di bue, in salsa d'acciughe. Pasticcini di sfogliala o piccole crostale di riso o di tagliarinì. alla regina grassa. magra, alla reale, ai funghi, ai tartufi, alle ostriche, ai granchiolini. XIII Croquis de champignons, de dindonneau, des crevettes, de laitances de carpe, de légumes , de palais de boeuf , de poulet ans truffes, de pommes de terre à la vanille, de grenouilles, de turbot, de riz à l'italienne, de soles, de truite. Foie de veau ou d'agneau saut é au beurre. à la vénitienne . Fressure d'agneau ou de veau au beurre. de cervelle frite à la milanaise. Amourettes de mouton marines. à la lombarde. Crème frite à la (nommez le nom de l'a- rôme) . Champignons dorés . sauté s à la milanaise. Filets de poisson à l'anglaise (nommez le nome de poisson). Petits poissons frits. Friture brocoli ou choux-fleurs dorés , d'artichauts à la romaine, de pommes de terre à la savoyarde, marinée s de poulets, de dindon, de pigeons, de poulets à la florentine, de foies de volailles sautés , de filet de porc sauté , de Saucisse sautée , de foie de cochon en crépinette . à la citoyenne, de tête ou pieds de veau à l'ita- lienne, marinée . de tendrons de veau à la ville-rois. Huître s au gratin. Pieds de cochon grillé s sauce à la pro- vincal. Palais de boeuf à la sauce d'anchois. Petits pâté s ou petites croustades de riz ou de nouilles. à la reine grasse, maigre. à la royal. aux champignons. aux trulîcs . aux huîtres . aux crevettes.