SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

98 § 35. Palati di bue alla lionese (Palais de bœuf à la lyonnaise). Preparate una sobis (vedi nelle guarni ture) amalgamando assieme una noce di glasso di carne, tagliate i palati cotti a quadret ti od a rotondini, poneteli in questa a scaldare senza lasciarli bol l ire, serviteli sul piatto spruzzando il di sopra con un po' di sugo concentrato. § 36. Palati di bue all'italiana (Palais de bœuf à l ' italienne). Tagliate a pezzetti due palali colti (vedi qui sopra), met- teteli in cazzeruola con un bicchieretto di vino bianco unito ad un trituralo di un pugnetto di prezzemolo, uno spicchietto di scalogno (échalotle) ed un pizzico di funghi : ridu liquido ad un terzo, indi aggiungetevi un cucchialetlo di spa- gnuola con una noce di brodo secco, riducete il tutto a corta salsa, spruzzando il sugo di mezzo limone al punto di servirli. § 37. Palati di bue alla gratella (Palais de bœuf grillés) . Cotti due palali, come nell'articolo 33, tagliateli per metà; poneteli in seguito a marinare in una terrina con olio, sale e pepe per dieci minuti circa e spolverizzati di pane acciò non s'attacchino sulla gratella, poneteli su questa a colorire leg- germente d'ambe le parti, servendoli poi sul piatto sopra una salsa verde alla provinciale o remolata, ecc. § 38. Palati di bue alla milanese (Palais de bœuf à la milanaise). Prendete due palali di bue colti e tagliati a quadrelli lar- ghi tre dita circa, immergeteli in 27 grammi di burro fuso, indi nel pane. Sbattute due uova con un pochello di bur ro e sale, immergeteli nuovamente in esse e nel pane; fateli sof - friggere in legghia nel bur ro ad ambe le parli di un color nocciuola, disponeteli in corona sul piatto, coprendoli d'una salsa all 'agro dolce (vedi questi nel capii. II). § 39. Palati di bue in crostata (Palais de bœuf au grat in). Apparecchiate Ire palali di bue cotti, tagliandoli in liste larghe un dito e mezzo, stendete sopra i palali alla parie li- scia un po' di farsa colta (vedi nel capii. Il), disponendo so- pra di essa altrettante simili lisle colle di tellina di vitello-