SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

99 Fate un circolo nel l ' interno del piallo con un p o ' d i della farsa spessa un di to, rotolate i palali collocandoli in piedi sopra la farsa gli uni contro gli altri formandone una corona, copriteli di sottili felle di lardo, poneteli per un quarlicello d'ora a forno l en t o, in seguito ritirate il piatto, levatene il lardo ed il grasso che sarà escito dalla farsa, copriteli di un po' di salsa all'italiana (vedi capii. II). § 40. Spadiccini di palati di bue (Atreux des palais de bœuf; . Tagliale a piccoli quadrelli una tettina di vitello e due pa- lali colti bollili, infilzale sopra una dozzina di spadiccini a due terzi un quadrettino per qualità, mettendoli dislesi so- pra una tortiera. Riducete a densa salsa in tegghia una me- stolata di salsa italiana, indi, ritirata dal fuoco e legala con due rossi d'uova, velate la carne degli spadiccini e lasciateli raffreddare. In seguito rotolateli leggermente nel pane grat- luggialo, e colla lama del coltello date loro la forma di tanti quadrettini oblunghi, che, immersi poscia nell 'uovo battuto e nel pane, friggerete nella frittura (vedi capii. II) a color bion- do, e metterete poi sul piatto munito di salvietta in corona con del prezzemolo intiero e delle foglie di sedano fritto poste nel mezzo. § 41. Croquettes di palati di bue (Croquettes de palais de bœuf]. Tagliate minutamente quat tro palali di bue cotti, una fet- tina di lingua salata, un pizzico di funghi (posti nell'acqua se sono secchi) o tartufi. Fate un mezzo litro di béchemelle nel capit. II) ben colta e piuttosto densetta, indi ponetevi il suddetto trituralo a sobbollire un istante, e ritirato dal for- nello, mischiatevi assieme due tuorli d'uova ed un pizzico di formaggio graltuggiato per chi piace, ponendolo poscia sopra un piallo a raffreddare. Stendete indi sulla tavola una sal- vietta allargandovi un po ' di pane grattuggiato, ponetevi sopra tanti cucchialelti da bocca di detto composto, fateli rotolare leggermente sotlo il palmo della mano formandone tanle pic- cole polpettine, o rolondini, o peretti ecc., immergeteli nel- l'uovo battuto, poscia nel pane graltuggiato, friggeteli nella frittura (vedi nel capii. Il) di un bel color biondo, e serviteli sul piallo con salvietta in piramide, con sopra un piccol pu- gnetto di prezzemolo fritto.