SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

100 § 42. Palati di bue alla Suarof (Palais de boeuf à la Souvarowj. Tr i turale 250 grammi di bei funghi bianchi, poneteli in una cazzeruola ove avrete fallo fondere 60 grammi di burro, aggiungetevi un pizzico di sale, uno scrupolo di spezie ed il sugo di mezzo limone, bagnateli con una cucchiaiata di spa- gnuola. Ridotto il liquido a s i roppo, unitevi due palali ta- gliati a pezzettini, sobbolliteli un istante, versateli sul piatto contornali di alcuni crostoni di pane tostalo al bur ro. § 43. Frittura di cervella di bue alla milanese (Cervelle de bœuf frite à la milanaise). Immergete ned' acqua tiepida una cervella di bue per al- cuni minuti, levandone diligentemente la pellicola, asciugatela e tagliatene tanti bocconcini. Rivolli che siano questi nell'uovo battuto con un pizzico di sale e rotolati nel pane, date loro una forma rotonda, schiacciandoli leggermente col palmo della mano. Ponete allora in tegghia 125 grammi di burro a sof - friggere , stendetevi sopra la detta frittura, fatela friggere a piccol fuoco da ambe le parti a color biondo, ponetela in co- rona sul piallo con un po' del suo burro e servitela con del limone a parie. Si fa friggere nella slessa maniera la cervella passala nella farina al luogo del pane, unendovi un pizzico di prezzemolo tri turato. § 44. Cervella di bue in marinata (Cervelle de bœuf marinée) . Soppressa la pellicola di una cervella come la precedente, ponetela in piccola cazzeruola con un po' di brodo od acqua e sale, un ramicello di prezzemolo, quattro chiovi di garofano, una fella di cipolla, un cucchiaie d'acelo, sobbollendola per dodici minut i; indi colatela, ponendola sopra un lino a sgoc- ciolare. Tagliatela in tanti bocconcini facendola marinare in una terrina con due cucchiai di olio, un pizzico di prezze- molo Irituraot ed il sugo di mezzo limone. In seguito im- mergete pezzo per pezzo nella pasta a friggere, indi nella frittura ben calda (vedi amendue nel capit. I I ) , e quando avrà preso un bel colore biondo, levatela, e posta su di un lino, servitela sopra un piatto con salvietta, guernendola di prezzemolo inliero fritto.