SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

101 § 45. Cervella di bue in salsa piccante (Cervelle de bœuf en sauce piquante). Apparecchiata la cervella corne sopra, disponetela in una piccola cazzeruola frammezzo ad alcune fettine di lardo, una carololina, mezza cipollina, una foglia di lauro, tre chiovi di garofano, un bicchiere di vino bianco, uno di brodo, ed un pizzico sale: fatela sobbollire per dieci minut i; indi colatela e ponetela sopra un lino, adagiatela sul piallo, e copritela di una salsa piccarne (vedi nelle salse). Si sopprime il vino, se si vuole, adoperando invece solo brodo con un cucchiajo da bocca d'aceto od il sugo di un mezzo limone. § 46. Cervella di bue alla poulette (Cervelle de bœuf à la poulette). Colla la cervella come la precedente, mettasi in cazzeruola con un bicchiere circa di salsa vellutata, un pizzico di prez- zemolo triturato e mezzo limone spremuto: le si diano due minuti d'ebol l izione, indi pongasi la cervella sul piatto asciutta. Si amalgamino due tuorli d'uova nella salsa, con uno scrupolo di noce moscata ed una nucciuola di bur ro. Agitatela bene sul fornello senza lasciarla bollire, poi ma- scheratene la cervella, contornandola di alcuni crostoni di pane tosto al burro. In mancanza di vellutata, fate dileguare in una piccola cazzeruola 27 grammi di bur ro mischialo con un cucchiaie di farina , bagnatela con un bicchiere e mezzo di b r odo, sobbollitela per un poco, indi compiasi la suddetta operazione. § 47. Cervella di bue al burro nero (Cervelle de bœuf au beurre noir). Allestita la cervella come quella colla in salsa piccante, sal- satela con un po' di salsa al burro nero (vedi cap. I I ) in- vece della piccante. § 48. Cervella di bue in majonnese (Cervelles de bœuf en mayonnaise). Cotte due cervelle come quelle in marinala e deposte so- pra un lino a sgocciolare, pongansi tagliale in otto fette sopra un piallo in corona, coprendole di una majonnese bianca acidelta (vedi cap. Il), contornate di alcune mezze uova dure, frammezzale di un cuore di lattuga. Si servono anche sem- plici colla salsa, attorniale di erosioni di gelatina grassa.