SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

102 § 49. Cervella di bue in mayonnese molata (Cervelles de bœuf en mayonnaise moule'esl. Cuocete due cervelle di bue come quelle in marinala e po- netele a sgocciolare sopra un lino. Prendete due stampi della forma del disegno, uno dei quali però deve avere due dita di circonferenza meno dell 'altro, stagnalo anche al di fuori, con attaccali due manichini, acciò resti appoggialo sull 'orlo del grande. Ponete lo slampo grande sul ghiaccio, versatevi una mescolala di gelatina chiara, appoggiatevi sopra lo slampo più piccolo, ponendovi un piccol peso nell ' interno acciò stia fermo; e congelala bene la gelatina, mettete un po' d'acqua tiepida nello stampo piccolo onde distaccarlo da essa e sop- primetelo. Vi r imarrà un vano, nel quale porrete le cervelle in corona, versandovi nel mezzo una majonnese alla parigina (vedi nel cap. II) compiendone perfettamente il vano. Lascia- tela allora congelare bene, e fallo intiepidire lo stampo nel- 1' acqua tiepida , rovesciatelo tosto sopra un piallo muni to d'una salvelta, contornata di bei crostoni di gelatina. S' im - piega pure a luogo della majonnese, del burro di Mompellieri. Questo aspic trasparente è di bell'effetto non che succolenlo. § 50. Beef-steak in tegghia al vino di Madera (Bifteck saut é au vin de Madera). Tagliale a felle tonde un filetto di bue dello spessore di un dito mignolo, dategli una leggera ballula solo per modellarli tulli nella stessa forma. Ponete in tegghia un pezzettino di bu r r o, ed appena soffritto, disponetevi sopra i suddetti bif- teck friggendoli a fuoco ardente tanto da una parte che dal- l 'altra, salateli, e quando nel toccarli saranno un po' durel t i, adagiateli sul pial lo in corona. Teneteli intanlo nella stufa, sopprimete l'unto della tegghia, ed umettatela con un buon bicchiere di Madera ed un cucchialello di spagnuola; restrin- gete un pochellino la salsa, indi versatela fumante sui delti