SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

103 bifteck. Tanto questo che i seguenti sono eccellenti pei dé- jeunes. Nella stessa guisa si eseguiscono ai vini di Malaga, Cipro, Marsala, Champagne, ecc. § 51 . Beef-steak in tegghia al borro d'alici (Bifteck saute' au beurre d'anchois). Tagliali e fritli i bifteck e posti sul piallo in corona come i precedenti, soppresso l 'unto della legghia, umeltansi con un bicchiere di spagnuola agitandola con un mescolelto onde scioglierne il fondo. In seguito aggiungasi 30 grammi di burro d' acciughe (vedi nel cap. I I) col sugo di mezzo l imone, e mescolalo e sciolto il bu r r o, senza ebollizione, versale la salsa sopra i bifteck, servendoli fumanti. § 52. Beef-steak in tegghia alle erbe fine, ai tartufi, ai funghi, ecc. (Bifteck aux fines herbes, aux truffes, aux champignons, etc). Questo piatto non differisce dal precedente, se non che al luogo di aggiungere il burro d'acciuga, vi si pone un t r i tu- rato finissimo di un pizzico di prezzemolo, altrettanto cerfo- glio e serpenlaria (estragon), facendole però sobbollire nella salsa coll'aggiungere il sugo di mezzo limone al momento di versarla sopra i bifteck. Si allestiscono pure nella stessa ma- niera ai tartufi, ai funghi, messi a cuocere nella salsa affettati, o tagliati a dadicciuoli, con un pizzico di prezzemolo tri turalo. § 53. Beef-steak in tegghia glassati (Bifteck sauté s glacés) . Soffriggete i bifteck preparali come sopra, unile al fondo della legghia due bicchieri di brodo o consommé, con noce di glasso di carne, riducete il lullo come un siroppo, immergete in seguilo i bifteck, senza però lasciarli bol l ire, poneteli sul piallo in corona col corrispondente glasso. Notisi che con questo metodo di cuocere i bifteck si ottiene una carne tenera e sugosa e subito allestita, laddove facen- doli bollire coll'inlinto, diverrebbero duri ed asciutti. § 54. Terrina guernita di coda di bue alla fiamminga (Terrine de queue de bœuf à la flamande). Tagliale a pezzi lunghi un pollice una coda di bue, fatela cuocere come la lingua di bue brasala; in seguilo, sgrassato