SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

104 il fondo, aggiungetevi un mezzo bicchieretto di vino Madera od altro, indi cambiatela di cazzeruola, passandovi sopra l a salsa allo slaccio. Poneteli in corona in una terrina (simile a quella dei pasticci di St r asburgo), mettendovi nel mezzo una guerni lura asciulla di olio a dieci lattughe (vedi nel cap. Il), versando pure la salsa un po' ristretta delle code. Coprite allora la terrina, saldando il contorno con carta col- lala, ponetela in forno dolce per mezz'ora, indi appropriate la terrina, levatene il coperto e servitela coperta sopra un piallo con salvietta. § 55. Coda di bue alla san Lorenzo (Queue de bœuf à la saint Laurent). Lessala e ben colla una coda di bue tagliata a pezzi lunghi un dito, immergetela in un po' di burro fuso sciolto con un tri turato fallo di un pizzico di prezzemolo, altrettanti funghi, ed uno spicchio d'aglio, o scalogno e sale: fatela sobbollire un istante, rotolatela nel pane gralluggialo, ponetela poi sulla gratella, e colorita leggermente d'ambe le parli, servitela in corona sul piatto sopra una salsa verde alla provinciale (vedi capii. II). § 56. Costola di bue in salsa piccante (Entre-côt e de bœuf en sauce piquante). Prendete una costa di bue, levale le pellicole e disossatela in maniera da non lasciare altro che l'estremila della costa; battetela onde modellarla garbatamente; ponetela in una ter- rina con olio, sale, pepe, due fette di cipolle, ed il sugo di mezzo limone per dieci minuti, indi ponetela sulla gratella a fuoco ardente, cotta da amendue le parti, servitela sopra una salsa piccante, coprendo la costa con un riccio di caria (vedi nel cap. II delle decorazioni). § 57. Costola di bue al jus (Entre-côt e de bœuf au jus). Cucinala la costola come la precedente, s'innaffierà di un bicchiere di sugo concentralo, invece della salsa piccante. § 58. Fettoline di filetto di bue (Eminces de filet de bœuf). Questa vivanda si fa generalmente cogli avanzi del filetto di bue collo. Ponete in una legghia un pezzettino di burro con 160 grammi di funghi tagliati a dadicciuoli ed il sugo