SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

103 di mezzo limone; soffriggete per due minut i, agitando con cucchiaie di legno, umettate in seguito con una cucchiaiata di spagnuola o sugo s tufato, unitevi un pizzico di prezze- molo, riducete la salsa a me t à, indi mettete nella salsa un pezzo di filetto affettato o tagliato a quadrelli, fatelo scaldare ma non bollire, ponetelo poi sul piatto attornialo di alcuni erosioni di pane tosto al bur ro. § 59. Fegato di bue alle cipolle (Foie de bœuf aux oignons). Sopprimete la pellicola ed i nervelti ad un pezzo di fegato di bue, indi affetlalelo. Soffriggete intanto in una tegghia un po' di olio e burro con una cipolla tagliala sottilmente, ed appena scottata, distendetevi sopra il dello fegato, fatelo an- dare a fuoco ardente, rivolgetelo, salatelo, unitevi un pizzico di prezzemolo tri turato, fatelo saltare, e collo, spruzzatelo di un cucchiaie da bocca d'aceto, versatelo sul piallo e servitelo fumante. Questo fegato s' impiega generalmente pel servizio casalingo. Nella slessa maniera si allestisce il rognone di bue. § 60. Arnione di bue alla sarda (Rognon de bœuf à la sarde). Sopprimete la grassa e la pellicola ad un bell 'arnione di bue, fendetelo nel mezzo, levatene tulta la parie bianca, af- fettatelo e friggetelo in legghia con un po' di burro a fuoco ardente; salalo e colto che sia, ponetelo pel momento sul piatto, bagnate il fondo della legghia con un bicchierelto di vino bianco, distaccatene il fondo, riducetelo a mela, indi le- vale la tegghia dal fuoco, diluite una noce di burro d'acciuga con un pizzico di prezzemolo triturato ed il sugo di mezzo limone, unitevi il rognone, fatelo saltare ma non bollire, ver- satelo sul piatto servendolo fumante. Questo è l'unico mezzo d'aver il rognone di bue tenero. § 61. Granelli fritti (Amourettes frites). Fate un taglio pel lungo alla sola pelle ad un granello e colle dita levatene la pellicola, tagliatelo a sonili felle, avvol- tolatele nel pane, indi nell 'uovo sbattuto con un po' di bur ro fuso, passandole altra volta nel pane. Soffriggetele in tegghia con un po' di burro a color biondo da ambe le parl i, semi- natevi un pizzico di prezzemolo tri turato, salatele e servitele in corona sul piallo, servendo anche del limone a parle. Que-