SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

106 sto soffritto farà d'uopo prepararlo al momento, acciocch é non s'imbibisca il pane coll'umidilà che slilla da esso. § 62. Granelli alla marinata (Amourettes marinees). Allestito ed affettato un granello come il precedente, pon- gasi in terrina per mezz'ora con olio, sale, un ramicello di prezzemolo, uno scalogno ed il sugo di un limone. Involgarisi le dette fette nella pasta a friggere (vedi cap. II) ad una ad una gettandole nella frittura calda (vedi cap. II), e quando saranno di un bel colore biondo, si sgocciolino e si pongano sopra un piatto con salvietta in corona, guernendole di prez- zemolo fritto intiero. § 63. Manzo mezzo glassato freddo (Bœuf demi glac é froid). Picchiettata una bella culatta o coppa di bue da tre a quat- tro chi logrammi, con 60 grammi di lardo ed altrettanto di presciulto spolverizzato di spezie, pongasi in una cazzeruola, nella quale avrete disposto nel fondo delle sottili fette di lardo, e due o tre di presciulto, 90 grammi di burro, una cipolla affettata. Attorniate la culatta con due piedi di vitello tagliuz- zati e qualche scaricaturà di carne; soffriggetela poi a fuoco moderato, e quando comincierà a scrosciare umettatela con un quintino di vino bianco qualunque, riducetelo un istante, indi coprite la carne con del brodo o consommé, un ramicello di sedano ed uno di serpentaria (estragon), sei chiovi di garofano, sei grani di pepe. Schiumate bene il li- quido, coprite la cazzeruola con carta sotto il coperto, sob- bollitela a lentissimo fuoco per quat tro ore consecutive. Sgras- sale bene il liquido e correggetelo di sale, ponete la carne in un recipiente, versandovi sopra la salsa passata allo slaccio e mettendolo poi frammezzo il ghiaccio a congelare. Quando si vorrà allestire, affettatelo e mélletel o sopra un piallo in corona, circondato di crostoni dello stesso fondo. Esso è eccellente per le colazioni. § 64. Bue in insalata (Bœuf à la salade). Affettate un pezzo di bue bollito freddo, marinatelo in una terrina con olio, sale, pepe, acelo ed un pizzico di prezze- molo trituralo, disponetelo poi in corona sul piatto, guernen- dolo a piacere con capper i, celriuoli o funghetti a l l ' ace t o,