SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

107 olive, o col mettere nel mezzo dei legumi cotti lessati e ma- rinali con olio, acelo, sale, come broccoli, cornetti ( fagiuo- letli v e r d i ) , pomi di ter ra, barbabietole, ecc., oppure con ogni qualità d' insalata, ecc. § 65. Polpettine di bue (Boulettes de bœuf). Se avete della carne colla di bue, tagliuzzatene 270 grammi, con un pizzico di prezzemolo, 80 grammi di buon lardo, uno spicchio d'aglio, 50 grammi di pane graltuggialo fresco, una fetta di salame o lingua, un uovo, 25 grammi di formaggio grattuggialo, e due cucchiai da bocca di brodo, del sale ed un pizzico di spezie: compitene così una farsa di un sol corpo. Tagliale ventiquattro fettine di bue magro crudo senza natte; battetele col ballerello, allargandole più line che potete, senza romperle: mettetevi allora una noce di della farsa, e rotolale ciascuna fetta in maniera che la farsa si trovi chiusa. Ponete in tegghia 80 grammi di burro, ed appena soffritto, adagiate le dette polpette infarinate, una vicina all'altra, soffriggetele a fuoco moderato, e quando avran preso un po' di colore, umettatele con una o due cucchiaiate di brodo, aggiungetevi un ramicello di sedano, una carota affettata, quattro chiovi di garofano, copritele e fatele sobbollire per due ore. Passate le polpettine in una cazzeruola, comprimetevi sopra la salsa allo staccio, ribollile e sgrassate, servitele sole o con quella guerni tura che più vi aggrada. È piatto casalingo, ma a molli aggradilo. § 66. Polpettine alla napolitana (Boulettes à la napolitaine). Prendete mezzo chilogramma di filetto o carne magra di bue, tagliatela a pezzetti con 100 grammi di grassa di bue, pestatela nel morlajo, aggiungetevi in seguito 50 grammi di formaggio lodigiano grattuggialo, due tuorli d'uovo, un piz- zico di spezie, due grammi di sale, 80 grammi di mollica di pane inzuppalo nel brodo od acqua, spremetela e passatela allo staccio. Indi fate un'al tra farsa con 100 grammi di vi- tello, 50 grammi di lardo, un pizzico di prezzemolo e spezie, un tuorlo d'uovo, sale, uno scrupolo di canella in polvere, e passale allo staccio, mescolatevi 10 grammi di uvetta ed al- trettanto di pinocchi; distendete una salvietta bagnata , indi prendete un mezz'uovo di farsa di bue, appianatela colla co- sta di un coltello, ponetevi nel mezzo una noce di farsa di