SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

v 1 i 0 te 8 llo, indi involgetela e datele una forma rotonda. Infari- nateli e fateli friggere nello strutto a color biondo, immer- geteli in una salsa italiana e fateli bollire per dieci minuti, sgrassatele e servitele in piramide coperti della sua salsa. A Napoli si chiamano braciuole. § 67. Trippa di bue alla milanese (Gras-double de bœuf à la milanaise). Dopo aver pulito e lavalo in diverse acque tre chilogrammi circa di trippa di bue, scollatela nell'acqua bollente, e subito con coltello raschiate la parte nerastra, immergetela poi nel- l 'acqua fresca, e rilavala, cuocetela in pentola coperta di acqua, nella quale porrete un pugnello di farina bianca sciolta nell'acqua (affinchè la trippa si conservi bianca nell 'ebolli- mento), ed un bouquet (vedi cap. II): salate e coprite la pen- tola, sobbollile per cinque ore circa, lasciatela venir fredda, in seguilo tagliatela a dadicciuoli od in piccoli fileni. Ponete in cazzeruola 120 grammi di burro, dOO grammi di grassa di arnione di bue o vi tel lo, quattro belle cipolle tagliale a dadi: fatela soffriggere a fuoco moderato, agitandola di tempo in tempofinché la cipolla cominci a velarsi d'un color biondo: allora aggiungetevi un pugno di farina bianca, mescendola di continuo colle cipolle, e dopo alcuni istanti umettate con quat- t ro o cinque cucchiaiate di brodo ed un po' di sugo se ne avele, un pizzico di spezie, pepe, un bouquet unito ad un ra- micello di salvia, e tre chiovi di garofano in polvere: fate bol- lire il tulio per un quarlo d'ora circa, indi passale la salsa allo slaccio, e in altra cazzeruola ponete la trippa a bollire, aggiungendovi 85 grammi di lardo pestato, con due spicchi d' aglio , e quando sarà colta, sgrassatela, correggendola di sale. Servitela in terrina con del formaggio gratluggiato a parie. Si possono aggiungervi delle verdure a cuocere assie- me, come sedano affettalo, verze, fagiuoli, ecc. NB. Nelle città generalmente la si trova di già pulita. § 68. Trippa alla romana (Trippe à la romaine). Sobbollila la trippa un ' ora di più del § 6 7 , tagliatela a quadrelli larghi tre dita e ponetela in una tegghia; ove avrete fallo ridurre della buona salsa italiana, sobbollitela un dieci minuti, e spolverizzala di buon formaggio parmigiano, servi- tela fumanle.